🥟小笼包
小笼包是上海餐饮的灵魂之一，正名应该叫「小笼馒头」（江南方言里有馅的也叫馒头）。1871 年清同治十年，上海嘉定县南翔镇日华轩点心店的老板黄明贤创制了「南翔大肉馒头」，皮薄如纸、馅鲜汁多，后来缩小尺寸成为「南翔小笼」。1900 年代南翔小笼传到上海城隍庙，1958 年「南翔馒头店」在豫园老饭店开业，至今是上海最有名的小笼包店之一。1972 年台湾鼎泰丰从豆制品店转型做小笼包，标准是「皮 5 克、馅 16 克、18 个褶」，1993 年被纽约时报评为「全球十大美食餐厅」，2010 年米其林一星。今天小笼包流派纷呈：上海南翔（鲜肉小笼，原汁原味）、上海鲜得来（蟹粉小笼）、上海佳家汤包（性价比之王，2 元一只）、上海四如春（黄鱼汤包冷门高手）、台湾鼎泰丰（标准化王者）、香港添好运（米其林一星点心）。吃法仪式感很强：先咬破皮喝汤、再蘸醋姜、最后一口吃完。在 moomz 上，「南翔 vs 鼎泰丰」「蘸醋党 vs 不蘸党」「正宗小笼包标准是什么」永远是上海餐饮粉的爆款。
小笼包的标准长什么样
正宗小笼包标准（鼎泰丰版）：皮 5 克（薄到能看见馅）、馅 16 克（七分肥三分瘦）、18 个褶（手工捏制）、单个重量 21 克、蒸 8 分钟。汁多的秘密是「皮冻」——把猪皮熬汤冷却凝固，切碎拌入肉馅，蒸熟后融化成汤。一只标准小笼包内含约 5 毫升汤。蟹粉小笼更进一步，要加入新鲜蟹黄蟹肉，价格通常是普通小笼的 3-5 倍。皮的关键是「死面」（不发酵），所以蒸熟后透亮不松散。包好的小笼包要立刻蒸，放久了底部会粘。
南翔和鼎泰丰，谁是真王
这是上海餐饮永恒话题。南翔（1871 年）历史更悠久、是原创地，老上海人坚持「南翔才是正宗」。但今天豫园南翔店因为太红，被吐槽「排队 2 小时、味道一般、服务傲娇」。鼎泰丰（1972 年台湾）虽然年轻，但标准化做得极致：每只重量、汤量、褶数都用秤称、用尺量，被《纽约时报》和米其林指南双双认证。香港、东京、新加坡的鼎泰丰品质几乎一致，南翔很难做到。所以行家共识是：在上海吃地道，去佳家汤包（2 元一只，本地人推荐）；图标准化，去鼎泰丰；为了打卡，去南翔。moomz 上结果 45% 鼎泰丰、25% 南翔、20% 佳家汤包、10% 其他。
小笼包到底要不要蘸醋
传统派：必蘸醋姜（镇江香醋+姜丝），原因是醋酸能解腻让肉馅味道更立体；不蘸派：「小笼包本身味道完美，蘸醋是对师傅的不尊重」。鼎泰丰师傅推荐的标准吃法：先咬破皮一个小口、慢慢吸汤（不要烫）、然后整只蘸醋姜送进嘴。讲究的吃法用调羹托着小笼包，因为筷子夹皮容易破。江浙沪几乎全员蘸醋党，台湾鼎泰丰也提供醋姜但年轻人越来越不蘸。moomz 上「蘸醋党 vs 不蘸党」结果 75% 蘸、20% 不蘸、5% 看心情。
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常见问题
问小笼包到底是上海发明的吗？+
确切说是上海嘉定区南翔镇。1871 年日华轩点心店的黄明贤创制。后来传到城隍庙，再传到全国。今天南翔镇的「古猗园」还保留着小笼包的发源博物馆。
问小笼包和灌汤包有什么区别？+
灌汤包更大（每只 50-100 克）、汤更多（要用吸管喝）、皮更厚一些。代表是开封灌汤包和扬州蟹黄汤包。小笼包小巧精致（每只 20-25 克）、汤适量、皮极薄。
问蟹粉小笼包贵在哪里？+
蟹黄蟹肉。一只蟹粉小笼包要用 5-10 克新鲜蟹黄蟹肉，每年大闸蟹季（10-11 月）品质最好。鼎泰丰蟹粉小笼一笼 6 只 120 元起，比鲜肉版贵 3-5 倍。
问moomz 上吃小笼包烫到嘴的人多吗？+
约 80% 经历过被汤烫舌头。正确姿势：先咬小口让蒸汽散一会儿，再喝汤。鼎泰丰服务员会教外国人「Bite, suck, dip」三步法。