🍣寿司
寿司的现代形态可以追溯到 19 世纪 20 年代的江户（今天的东京）。1820 年代左右，一位名叫华屋与兵卫（Hanaya Yohei）的厨师开始把握紧的醋饭团配上新鲜的生鱼片，做成可以快速吃完的街头小吃，史称「江户前寿司」。在那之前，日本的「寿司」更多指「熟れ寿司」（narezushi），是把鱼用米饭和盐发酵几个月甚至几年的保存食物，与今天意义完全不同。江户前寿司流行后，米饭从发酵媒介变成了主角，鱼料保持新鲜，醋赋予风味。20 世纪后期，加州卷在 1960 年代洛杉矶诞生（用牛油果代替金枪鱼脂肪），席卷全球，让寿司成为国际通用的高级日料代表。今天，从米其林寿司之神小野二郎的「数寄屋桥次郎」，到日本街头 100 日元一盘的「回转寿司」，再到中国便利店冷柜的寿司便当，寿司有上百种风格。在 moomz 上，关于寿司的投票从「三文鱼派 vs 金枪鱼派」到「回转寿司能不能算寿司」永远火热。
江户前到底是什么意思
江户前寿司指的是把握紧的醋饭团与一片新鲜鱼料组合的「握寿司」（nigiri）。「江户前」字面意思是「江户面前的海」，也就是今天东京湾捕到的鱼。传统江户前寿司讲究「仕事」（shigoto），即对鱼料的处理：金枪鱼可能要熟成几天，章鱼会先煮一遍，海鳗要炙烤再刷酱汁，白身鱼会用昆布脱水提鲜。米饭部分则用赤醋调味，颜色偏淡褐。米其林三星「数寄屋桥次郎」的师傅小野二郎被纪录片《寿司之神》记录后，让世界看到了这种工艺的极致。
三文鱼寿司其实是新发明
今天大众点单率最高的三文鱼寿司，其实是 1980 年代由挪威政府向日本推销大西洋三文鱼时才推广开的。在那之前，日本传统寿司几乎不用三文鱼，因为本地日本海捕到的太平洋三文鱼有寄生虫风险。挪威用养殖的大西洋三文鱼解决了这个问题，配合营销活动让三文鱼寿司风靡日本，并随着日料全球化走向世界。所以下次你点三文鱼寿司，记得这是 40 年都不到的「新传统」。
加州卷和回转寿司是不是寿司
1960 年代洛杉矶的日裔厨师为了让美国人接受寿司，把饭包在外面（避免海苔的「黑色纸」吓到顾客），里面放牛油果、蟹肉棒、黄瓜，发明了加州卷。从此「裹米饭」的「内卷外」寿司在全球流行。回转寿司由元禄寿司的白石义明在 1958 年发明，他从啤酒厂的传送带得到灵感，把寿司放在转盘上，让顾客快速选取。这两种创新都被传统派质疑「这还算寿司吗」，但市场早就给出答案——它们让寿司变成了全民食物。
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常见问题
问寿司的起源是什么？+
最早的寿司是「熟れ寿司」（narezushi），用米饭和盐发酵鱼来保存，源于东南亚和中国南方，约 8 世纪传入日本。19 世纪 20 年代华屋与兵卫在江户发明了今天的握寿司，米饭从保存媒介变成主角。
问板前寿司和回转寿司差距大吗？+
巨大。板前寿司一贯一贯由师傅现场捏制并立即递给客人，米饭温度、鱼料温度、调味都有讲究。回转寿司则强调便利和价格，米饭和鱼大批量准备，转盘上冷却。两者吃的不是同一种东西。
问三文鱼寿司其实不是传统日本菜？+
对。三文鱼寿司在日本是 1980 年代后由挪威政府营销推广才流行起来的，比加州卷还晚。传统江户前寿司更多用金枪鱼、鲷鱼、海鳗、贝类。今天三文鱼是最受欢迎的寿司种类之一。
问moomz 上三文鱼党和金枪鱼党谁赢？+
在中国和年轻人群中三文鱼党通常领先，约 6 比 4。但 28 岁以上和「自认懂日料」的人群里金枪鱼党反超。来 moomz 自己开一个投票，看看你的朋友圈站哪边。