🦆烤鸭
北京烤鸭是中国最具国际知名度的菜之一。起源至少可追溯到南北朝时期（公元 5 世纪），《食珍录》中已有「炙鸭」记载。元代《饮膳正要》（1330 年）记载了「烧鸭子」。明代朱元璋定都南京后，宫廷里有金陵片皮鸭。明成祖朱棣迁都北京后，烤鸭随之北上，逐渐演变成今天的北京烤鸭。两大流派代表两种工艺：便宜坊（1416 年创立，焖炉烤鸭，明火不见鸭）和全聚德（1864 年创立，挂炉烤鸭，果木明火烤）。今天「便宜坊」「全聚德」「大董」「四季民福」「利群」是北京最著名的五家烤鸭店。一只标准北京烤鸭从填鸭、宰杀、烫皮、晾胚、烤制到片鸭一共 26 道工序。烤鸭师傅会现场片鸭，标准是片成 108 片，每片带皮带肉。吃法：荷叶饼包鸭肉+葱丝+黄瓜条+甜面酱。1972 年尼克松访华吃了烤鸭后，世界都知道了「Peking Duck」。在 moomz 上，「全聚德到底降级了吗」「烤鸭值得专门飞北京吗」「大董 vs 四季民福」永远是吃货圈的爆款。
挂炉 vs 焖炉，两大流派的区别
挂炉烤鸭（全聚德代表）：果木明火（枣木、梨木、苹果木），鸭子挂在炉里烤 45-50 分钟。优点：果木香气浓郁、鸭皮酥脆。缺点：烟雾大、温度难控。焖炉烤鸭（便宜坊代表）：炉壁烧热后熄火，靠余热把鸭子焖熟，需要约 50 分钟。优点：肉质更嫩、温度均匀。缺点：少了那股烟火气。挂炉师傅说焖炉「太软没灵魂」，焖炉师傅说挂炉「太燥火气重」。今天大众更熟悉挂炉，但米其林指南更推荐焖炉传统的便宜坊。
全聚德到底降级了吗
moomz 上经常出现的「老字号塌房」话题之一。1864 年杨全仁创立的全聚德，曾是中国最有名的烤鸭店，多任美国总统、英国女王、日本首相都吃过。但近 10 年口碑大幅下滑：服务僵化、价格虚高、味道平庸（一只 358 元）。本地北京人基本不去全聚德，会推荐大董（创新派，1985 年创立）、四季民福（性价比派，故宫旁分店景色超棒）、利群（胡同里的老味道，需要提前预约）。但全聚德前门店仍是外地游客必打卡。moomz 上「全聚德降级了吗」结果 70% 觉得「降了」、20% 觉得「外地人吃个氛围还行」、10% 真爱党。
一只完美烤鸭的 26 道工序
1-3 选鸭（要 40-50 天龄、2.5 公斤左右北京填鸭）；4-6 宰杀清膛；7 烫皮（沸水烫 30 秒让皮收紧）；8 上糖色（麦芽糖+水刷皮）；9 晾胚（4 小时让皮风干）；10-12 充气（皮和肉之间充气分离，烤后皮酥）；13 烤制（果木明火 45 分钟，温度 230 度）；14 出炉；15-25 片鸭（108 片，每片 5×3 厘米带皮带肉）；26 摆盘。师傅必须在 10 分钟内片完整只鸭子。片鸭刀法叫「丁字片」「斜批」「连刀片」，是国家级非遗技艺。今天会片鸭的师傅不到 5000 人，断代危机严重。
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常见问题
问北京烤鸭起源在北京吗？+
其实先起源于南京。明代金陵（南京）的「片皮鸭」是北京烤鸭的前身。明成祖朱棣迁都北京后，宫廷厨师把烤鸭技艺带到北京，结合北方果木和填鸭品种，演变成今天的北京烤鸭。所以严格说是「南京起源、北京发扬」。
问烤鸭一只够几个人吃？+
标准 2.5 公斤的烤鸭，2-3 人吃完一只刚好。如果是 4-6 人聚餐，建议点两只。烤鸭剩下的鸭架还可以做「鸭架汤」（白菜豆腐汤）或炒「鸭丝」，餐厅都会问你要不要。
问为什么北京烤鸭片成 108 片？+
108 是吉数（佛教 108 颗念珠、水浒 108 将）。但实际操作中 108 是大致数字，好师傅会片到 110-120 片，每片必须带皮带肉，最后剩下鸭头、鸭翅、鸭骨架。
问moomz 上北京烤鸭值不值得专门去？+
结果显示：60% 认为「来北京必吃」、25% 觉得「去过一次足够」、15% 觉得「太贵不值」。但「值得专门坐飞机去吃」的只有 10%，大部分人觉得各地中餐馆都做烤鸭差距没那么大。