Recettes — Chocolat
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Cuisiner Chocolat
Le chocolat vient de la fève de cacao (Theobroma cacao = nourriture des dieux, et c'est mérité). 70 % de la production mondiale vient d'Afrique de l'Ouest, mais les grands crus se trouvent à Madagascar, en Équateur, au Venezuela. Le pourcentage indique la teneur en cacao : 70 % = équilibre amertume/sucre. Le tempérage est la technique reine pour obtenir un chocolat brillant et qui claque : fonte à 50 °C, refroidi à 27 °C, remonté à 31 °C. Recettes essentielles : mousse au chocolat (œufs + chocolat fondu, 4 ingrédients), fondant au chocolat cœur coulant, ganache pour tartes, brownie texture dense, cookies pépites moelleux. Et la tablette pure dégustation, lentement laissée fondre sur la langue, reste l'expérience la plus pure.