Recettes — Bœuf

Cuisiner Bœuf

Le bœuf, c'est l'umami à l'état pur. Du steak saisi à la poêle en fonte au bourguignon mijoté trois heures, chaque morceau raconte une cuisine. Pour un steak, sors-le 30 min avant cuisson, sèche-le, sale puis saisis-le à très haute température : la fameuse réaction de Maillard fait le reste. Les morceaux à braiser (paleron, joue, gîte) demandent du temps et un liquide acide (vin rouge, bière brune, tomate) pour fondre le collagène en gélatine. Côté accords, l'estragon, l'échalote, le poivre noir et la moutarde de Dijon sont des classiques imbattables. Pour varier les plaisirs : bourguignon, pho vietnamien, tacos al pastor, ragù bolognais, ou simplement un beau côte de bœuf grillé partagé.