Recettes — Pâtes
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Cuisiner Pâtes
Les pâtes sont sacrées en Italie, et chaque forme a sa sauce attitrée : tagliatelles pour la bolognaise, spaghetti pour l'aglio-olio, rigatoni pour l'amatriciana, orecchiette pour les cime di rapa. Règle numéro un : eau extrêmement salée (10 g/L, comme la mer), pas d'huile dedans. Numéro deux : cuisson al dente, avec 1 min de moins que le paquet. Numéro trois : finir la cuisson à la poêle dans la sauce avec une louche d'eau de cuisson — l'amidon fait l'émulsion. La carbonara, c'est jaune d'œuf + guanciale + pecorino + poivre, jamais de crème. Le pesto se fait au mortier avec basilic, pignons, ail, pecorino et huile. Et la sauce tomate parfaite ? Tomates pelées San Marzano, ail, huile, basilic, 20 min de mijotage. Voilà.