Recettes — Champignons

Cuisiner Champignons

Les champignons sont la cinquième saveur — umami pur — et changent une recette en deux temps trois mouvements. Règle absolue : ne JAMAIS les laver à l'eau (ils se gorgent et caoutchoutent), brosse-les ou essuie-les avec un linge humide. Cuisson à sec en poêle bien chaude jusqu'à ce que l'eau s'évapore, ensuite seulement ajoute beurre, ail et persil. Les cèpes et morilles méritent le grand jeu (poêlée avec ail-persil, ou risotto). Les girolles sortent à l'automne, sublimes avec œufs brouillés. Les shiitake sèchés font le meilleur dashi végétal en 30 min de trempage. Les pleurotes effilochés imitent à merveille le poulet. Pour les amateurs : la duxelles (hachée fine, beurre, échalote) est la base de cuisine la plus polyvalente qui existe.