🍖Prosciutto
Il prosciutto è uno dei salumi italiani più rappresentativi e simbolo della gastronomia del Paese. Esistono due grandi famiglie: il prosciutto crudo (stagionato senza cottura) e il prosciutto cotto (cotto al vapore in stampi). Il crudo è il più nobile e tradizionale, esistente fin dall'epoca romana: Catone, Plinio e Columella documentano già nel I secolo a.C. l'arte di stagionare la coscia di maiale con sale. Le quattro principali DOP italiane del crudo sono: Prosciutto di Parma DOP (Emilia-Romagna, stagionato 12-36 mesi nelle colline parmensi), Prosciutto di San Daniele DOP (Friuli, stagionato 13-18 mesi a San Daniele del Friuli, riconoscibile dalla zampa rimasta attaccata), Prosciutto Toscano DOP (più sapido e affumicato), Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP. Il prosciutto crudo italiano è esportato in tutto il mondo: il Parma DOP esporta 9.500 tonnellate annue, il San Daniele 7.000 tonnellate. Su moomz i sondaggi 'Parma vs San Daniele' o 'prosciutto crudo o cotto' rivelano amori regionali profondi.
Parma vs San Daniele: le differenze
Il Prosciutto di Parma DOP e il Prosciutto di San Daniele DOP sono i due grandi rivali. Provengono entrambi da maiali allevati in Italia (10 regioni specifiche), nutriti con cereali nazionali tra cui il siero del Parmigiano Reggiano. La differenza geografica si sente nel risultato. Il Parma DOP è prodotto sulle colline di Parma (microclima ventoso e fresco), stagionato 12-36 mesi, e ha colore rosa-rosso brillante, sapore dolce-delicato, aroma complesso. La zampa viene rimossa, ed è riconoscibile dalla 'corona ducale' a 5 punte impressa sulla cotenna. Il San Daniele DOP è prodotto a San Daniele del Friuli (clima diverso, più umido e ventilato), stagionato 13-18 mesi, e ha colore rosso più intenso, sapore più sapido, aroma di carne. La zampa viene mantenuta attaccata, segno distintivo immediato, e l'incisione 'San Daniele' impressa. Entrambi vantano qualità eccelse: la scelta è soggettiva. Su moomz i sondaggi 'Parma vs San Daniele' dividono Nord e Centro Italia in modo netto.
Il taglio perfetto
Il prosciutto crudo va tagliato a fette sottilissime, quasi trasparenti, per esprimere il massimo del sapore. Il taglio professionale richiede affettatrice elettrica regolata sul minimo (0,5-1 mm), o per i veri puristi, il coltello a mano lungo (lardatoio o coltello da prosciutto) di acciaio inox affilatissimo. Le fette tagliate fresche al momento sono superiori a quelle in busta sottovuoto: l'esposizione all'aria ossida rapidamente. In una buona gastronomia italiana il prosciutto si taglia a richiesta. Il taglio a mano è arte: il maestro prosciuttaio inclina il prosciutto, segue la grana, e produce fette uniformi che cadono leggere come petali. A Parma esistono ancora vecchi maestri 'tagliatori a mano libera' che ottengono fette di 0,8 mm di spessore. Il prosciutto cotto, invece, va tagliato leggermente più spesso (1-2 mm) per non disfarsi. Le fette si servono a temperatura ambiente, mai fredde di frigo (il grasso non si scioglie e i sapori restano nascosti).
Abbinamenti: pane, frutta, vino
Il prosciutto crudo si gusta con accompagnamenti che ne esaltano il sapore senza coprirlo. Pane: ideale il pane di grano duro toscano sciapo (senza sale), che lascia parlare il sale del prosciutto. La pagnotta di Altamura, la coppia ferrarese, la focaccia di Recco (più ricca, abbinamento più gourmet). Frutta: il melone bianco o cantalupo è il classico abbinamento estivo italiano (prosciutto e melone è quasi un piatto-cliché), con il dolce-fresco che bilancia il sale. I fichi neri di settembre, ancora più raffinati, con le loro note nettariche. La pera Williams con il San Daniele. Le mostarde di Cremona per abbinamenti audaci. Formaggi: il Parmigiano Reggiano di 24 mesi, il pecorino fresco, la stracciatella pugliese. Vino: il Lambrusco di Sorbara (rosso vivace dell'Emilia), il Prosecco DOC trentino-veneto (brut, mai dolce), il vino bianco friulano (Friulano, Pinot Grigio) per il San Daniele. Per il Parma DOP, anche un Sangiovese o un Barbera giovane. Mai vini ricchi e tannici come Barolo, che coprono troppo.
Sondaggi con questa parola
Nessun moomz usa ancora questa parola — sii il primo.
Domande frequenti
D.Quanto costa un vero prosciutto di Parma DOP?+
Un Prosciutto di Parma DOP intero (8-9 kg) costa tra 200 e 400 € a seconda della stagionatura. Stagionato 14-16 mesi: 22-25 €/kg. Stagionato 24 mesi: 28-35 €/kg. Stagionato 30+ mesi (gran riserva): 40-60 €/kg. Le riserve speciali di alcuni produttori (Antica Corte Pallavicina, Marco D'Oggiono) possono superare i 100 €/kg. Tagliato fresco in gastronomia: 35-45 €/kg per il Parma di buona stagionatura, 50-70 €/kg per il San Daniele DOP. In supermercato: 18-30 €/kg per il sottovuoto, qualità accettabile ma inferiore al fresco. Da evitare: prosciutti 'tipo Parma' o 'aromatizzato' a 8-12 €/kg, sono prodotti industriali senza certificazione DOP, spesso da maiali allevati all'estero.
D.Si può mangiare prosciutto crudo durante la gravidanza?+
In Italia le autorità sanitarie raccomandano cautela. Il prosciutto crudo stagionato non viene cotto e c'è un rischio teorico, anche se molto basso, di toxoplasmosi e listeriosi. Per le donne incinte non immunizzate alla toxoplasmosi (test del sangue rivelato negativo), il consiglio è di evitare prosciutto crudo nei 9 mesi. Le donne già immunizzate possono mangiarlo. La carne stagionata 12+ mesi è generalmente più sicura perché il sale e l'essiccazione riducono i patogeni. Il prosciutto cotto, invece, è completamente sicuro. In gravidanza è meglio scegliere il prosciutto cotto, oppure il prosciutto crudo congelato per 4-7 giorni (il congelamento uccide il toxoplasma). I formaggi a pasta dura come Parmigiano e Grana sono perfettamente sicuri.
D.Prosciutto crudo o cotto?+
Sono due prodotti diversi con usi diversi. Il prosciutto crudo (Parma, San Daniele, Toscano) è stagionato 12-36 mesi, ha sapore intenso, salato-dolce, e va consumato a temperatura ambiente in fette sottili. Costo elevato, simbolo di qualità. Il prosciutto cotto è cotto al vapore in stampo, ha consistenza morbida, sapore delicato, ed è ideale per panini, antipasti, vol-au-vent. Ne esistono di tre tipologie: tradizionale (con cottura tradizionale, qualità migliore), praga (più affumicato, di influenza ceca), arrosto (più asciutto). Il prosciutto cotto buono costa 15-25 €/kg, quello industriale 8-12 €/kg. La scelta tra crudo e cotto dipende dall'uso: il crudo per gourmet, il cotto per ogni giorno e per i bambini. La differenza tecnica: il crudo perde fino al 30% del peso nella stagionatura, il cotto resta più del peso iniziale grazie alla cottura in stampo.
D.Perché il prosciutto crudo italiano è famoso nel mondo?+
Per qualità, tradizione e tracciabilità inarrivabili. I disciplinari DOP italiani sono i più severi al mondo: maiali di razza specifica (Large White, Landrace italiana, Duroc), allevati in 10 regioni italiane (no maiali esteri), alimentati con cereali certificati, macellati a peso minimo 160 kg e 9 mesi d'età. La stagionatura segue protocolli stringenti: solo sale marino, niente conservanti chimici, niente nitrati/nitriti, niente fumi liquidi. La stagionatura naturale in cantine fresche e ventilate sviluppa gli aromi complessi che richiedono mesi-anni di trasformazione enzimatica. Il prosciutto americano 'Italian-style' o lo spagnolo 'Jamón Serrano' o 'Ibérico' sono prodotti diversi (anche se ottimi a modo loro). Il Parma DOP esporta 9.500 tonnellate l'anno, il San Daniele 7.000 tonnellate, in oltre 80 paesi.