🍕Pizza
La pizza è probabilmente il piatto più universale del pianeta. Si stima che nel mondo si vendano oltre 5 miliardi di pizze l'anno, di cui circa 3 miliardi solo negli Stati Uniti, e oltre 1,5 miliardi in Italia. Eppure, malgrado la sua diffusione globale, la pizza è italianissima fino al midollo: la sua storia moderna inizia ufficialmente nel giugno 1889 a Napoli, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito prepara per la regina Margherita di Savoia una pizza tricolore con pomodoro (rosso), mozzarella (bianco) e basilico (verde), battezzata Margherita in suo onore. Il documento di Esposito è ancora conservato. Esistevano già da decenni focacce simili nelle strade napoletane, alimento povero del popolo, ma è questa visita reale che eleva la pizza a icona nazionale. Il 7 dicembre 2017 l'arte del pizzaiolo napoletano è stata inscritta nel patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO, riconoscimento storico che protegge il gesto, la tecnica e la tradizione orale. La vera pizza napoletana è regolamentata dal disciplinare AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana): pasta a lunga lievitazione, cottura in forno a legna a 430-485 °C per 60-90 secondi, bordo gonfio (cornicione), centro morbido. Su moomz i sondaggi 'pizza ananas sì o no' o 'Margherita vs Marinara' generano sempre migliaia di voti.
Le grandi famiglie della pizza
La pizza napoletana è la matrice: pasta sottile al centro, cornicione gonfio, cottura veloce a fuoco vivo, da mangiare con la forchetta perché il centro è umido. La Vera Pizza Napoletana è protetta dal disciplinare AVPN ed è patrimonio UNESCO. La pizza romana ha due declinazioni: la tonda romana sottile e croccante come un cracker, e la pizza al taglio venduta a peso nei forni di tutta Roma. La pizza newyorkese è nata quando gli emigranti napoletani arrivarono a New York all'inizio del Novecento: fette grandi da piegare a metà per mangiarle camminando, formaggio molto filante, salsa dolce-acida. La pizza Detroit è quadrata, cotta in teglia oliata di origine industriale, con il formaggio che caramellizza sui bordi. La pizza Chicago deep-dish è quasi una torta salata, da mangiare con la forchetta. In Italia ci sono anche la pizza al padellino piemontese, la pinsa romana di farine miste, e la pizza fritta napoletana tradizionale popolare nei vicoli.
Come riconoscere una vera pizzeria
Pochi segnali non ingannano. Carta corta: una vera pizzeria napoletana raramente offre più di 15-20 pizze, perché padroneggia le sue basi e usa pochi ingredienti DOP. Forno a legna visibile, che raggiunge i 430-485 °C con la cupola in mattoni refrattari. Pasta a lunga lievitazione (24-72 ore) che si vede dal cornicione alveolato e leggero. Ingredienti DOP: pomodori San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino, mozzarella di bufala campana DOP o fior di latte di Agerola, olio extravergine d'oliva, basilico fresco aggiunto a fine cottura. Le foglie di basilico devono essere ancora verdi brillanti, non cotte e annerite. Il prezzo: una vera Margherita a Napoli costa 5-7 €, a Milano 9-12 €, a Roma 8-10 €. Sotto i 6 € fuori dalla Campania è probabilmente pizza industriale. Sopra i 18 € si paga il quartiere o la location turistica più che la qualità.
Pizza e socialità: l'arma segreta degli italiani
La pizza è il piatto sociale per eccellenza. Costa poco, si condivide, non sporca troppo, lascia le mani libere per parlare, è fotogenica per Instagram. Per primo appuntamento è una scelta safe: una pizzeria con tovaglia a quadretti disinnesca l'imbarazzo del ristorante stellato. Una pizza a quattro condita 'in tegame singolo' o tagliata in trancetti è un meccanismo sociale di condivisione potentissimo. Per le serate tra amici è la formula vincente: pizza, birra, chiacchiere fino a tardi. La 'pizza del venerdì sera' è quasi un'istituzione settimanale in molte famiglie italiane. Su moomz tantissime storie di appuntamenti iniziano con una pizza condivisa e un calice di rosso (Chianti, Aglianico, Primitivo). Il classico tranello: la pizza all'ananas. Se l'altro la ama o la odia, è già un mini vibe-check istantaneo della personalità.
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Domande frequenti
D.Perché la pizza Margherita si chiama così?+
Nel giugno 1889 il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito preparò una pizza con i colori della bandiera italiana (pomodoro rosso, mozzarella bianca, basilico verde) per la regina Margherita di Savoia in visita a Napoli con il re Umberto I. Le piacque tantissimo e Esposito la battezzò Margherita in suo onore. Esiste un documento storico, la lettera di ringraziamento della casa reale conservata nelle pizzerie napoletane storiche, che attesta l'episodio. Pizze simili esistevano probabilmente già prima, ma questa visita reale ha codificato il nome e fatto entrare la pizza Margherita nella storia gastronomica mondiale.
D.La pizza all'ananas è davvero un'eresia?+
La pizza hawaiana (prosciutto e ananas) fu inventata nel 1962 da Sam Panopoulos, ristoratore greco emigrato in Canada, nella città di Chatham, Ontario. Quindi non ha nulla di italiano né tantomeno hawaiano, è canadese. I puristi italiani la detestano apertamente (un ex presidente islandese scherzò sul volerla proibire). Ma in termini di gusto, il mix dolce-salato funziona ed ha i suoi fan. Su moomz è uno dei sondaggi più discussi: tipicamente il 70-80% degli italiani vota contro, mentre nei paesi anglosassoni il sostegno sale al 50%. È un vero test culturale di tolleranza gastronomica.
D.Perché la pizza napoletana è UNESCO?+
Il 7 dicembre 2017 l'arte del pizzaiolo napoletano è stata inscritta nel patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO. Non è la pizza come ricetta a essere protetta, ma il savoir-faire: il gesto di stendere la pasta a mano (mai con il mattarello), la lunga lievitazione, l'uso del forno a legna, la trasmissione orale tra generazioni di pizzaioli napoletani. La candidatura era stata sostenuta da 2 milioni di firme. È il riconoscimento ufficiale che la pizza napoletana è molto più di un fast food: è cultura viva, mestiere artigianale, identità di Napoli e dell'Italia intera proiettata nel mondo.
D.Quanto deve costare una vera Margherita?+
A Napoli, una vera Margherita AVPN in pizzeria storica (Da Michele, Sorbillo, di Matteo) costa tra 4 e 7 €. A Milano o Roma, una Margherita di qualità in pizzeria napoletana certificata costa 8-12 €. Sotto i 6 € fuori dalla Campania, c'è quasi sicuramente un compromesso sulla materia prima (mozzarella industriale, pomodoro in scatola economica). Sopra i 15-18 € si paga il quartiere o la location turistica, più che la qualità della pizza. Le 'gourmet' di pizzaioli noti come Franco Pepe, Gabriele Bonci o Cristina Acidini possono superare i 20 € giustificandolo con ingredienti d'eccellenza. Ma per la Margherita classica, 10 € sono lo standard accettabile.