🍝Pasta
La pasta è il simbolo per eccellenza della cucina italiana e probabilmente il piatto più rappresentato nel mondo dopo la pizza. L'Italia produce circa 3,3 milioni di tonnellate di pasta l'anno (un terzo della produzione globale), esporta oltre il 60% in più di 200 paesi, e gli italiani ne consumano in media 23 kg pro capite l'anno, primato mondiale assoluto. La pasta secca, fatta solo di semola di grano duro e acqua, ha radici antichissime: la testimonianza scritta più antica è una tavola etrusca del IV secolo a.C. che mostra strumenti per fare la pasta. La leggenda di Marco Polo che avrebbe portato la pasta dalla Cina è un mito ottocentesco infondato: la pasta esisteva già da secoli nel Mediterraneo prima del suo viaggio del 1271-1295. Gli arabi in Sicilia codificarono già nel IX secolo la produzione di pasta secca essiccata al sole. Esistono oltre 350 formati di pasta in Italia, ognuno con tradizione locale e abbinamento sugo ideale. La regola d'oro: ogni sugo ha la sua pasta. Su moomz i sondaggi 'spaghetti vs penne' o 'pasta al dente o ben cotta' rivelano differenze regionali profonde tra Nord e Sud d'Italia.
I formati di pasta e i loro sughi
Esiste una grammatica precisa dei formati. Pasta lunga sottile: spaghetti, capellini, vermicelli, perfetti con sughi leggeri all'olio, al pomodoro fresco, alle vongole. Pasta lunga grossa: bucatini, pici, perciatelli, ideali con sughi più ricchi come amatriciana o aglio-olio-peperoncino. Pasta corta liscia: penne lisce, rigatoni, perfette con sughi cremosi alla panna. Pasta corta rigata: penne rigate, fusilli, mezze maniche, trattengono meglio sughi corposi (al ragù, all'arrabbiata, al sugo di salsiccia). Pasta ripiena: ravioli, tortellini, agnolotti, pansoti, ciascuno con il suo ripieno regionale. Pasta da forno: lasagne, cannelloni. Pasta speciale regionale: orecchiette pugliesi (con cime di rapa), trofie liguri (con pesto), bigoli veneti, malloreddus sardi (gnocchetti). La regola è semplice: pasta sottile con sugo leggero, pasta corposa con sugo ricco. Mai mettere il parmigiano sui sughi di pesce, e mai spezzare gli spaghetti.
Come si cuoce la pasta perfetta
La pasta perfetta richiede pochi accorgimenti ma rigore. Acqua abbondante: 1 litro per ogni 100 g di pasta, in pentola larga. Sale: 10 g per litro, da aggiungere quando l'acqua bolle (mai prima per non corrodere la pentola, e mai dopo aver buttato la pasta). Ebollizione forte mantenuta dall'inizio alla fine. Buttare la pasta in un solo gesto, mescolare subito per evitare incolli. Tempo di cottura: rigorosamente al dente, ovvero 1-2 minuti prima del tempo indicato in confezione, per permettere alla pasta di finire la cottura nel sugo. Lo strato bianco al centro della pasta tagliata indica la dote di amido che assorbirà il sugo. Mai sciacquare la pasta dopo averla scolata (a parte la pasta fredda per insalate o quella in brodo): l'amido superficiale è ciò che lega il sugo. Conservare sempre un bicchiere di acqua di cottura per allentare la salsa al momento di mantecare. Il segreto degli chef è proprio nell'acqua di cottura.
La pasta come patrimonio culturale italiano
La pasta è molto più che un alimento per gli italiani: è identità, ricordo, famiglia, rituale. Il pranzo della domenica con il ragù della nonna che cuoce 6 ore. Le tagliatelle di sfoglia tirata a mano in Emilia-Romagna. Gli spaghetti aglio olio peperoncino della mezzanotte dopo una serata. Le orecchiette stese sul tagliere nei vicoli di Bari Vecchia. La carbonara discussa su quale variante sia 'autentica' (guanciale o pancetta? Pecorino o parmigiano? Crema d'uovo o uovo intero?). Le penne all'arrabbiata di Roma con peperoncino piccante. Sophia Loren ha detto 'tutto quello che vedi lo devo agli spaghetti'. Federico Fellini girava scene di pasta nei suoi film. La 'pasta-mafia' (Pizzaballa, Barilla, De Cecco, Garofalo) è un settore economico di miliardi. Su moomz i sondaggi 'pasta secca o all'uovo' o 'al ragù bolognese vs al ragù napoletano' alimentano discussioni interregionali infinite, perché ogni famiglia italiana ha la sua ricetta sacra inviolabile.
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Domande frequenti
D.Perché in Italia si dice 'al dente'?+
Al dente significa letteralmente 'al dente', ovvero pasta cotta ancora con una leggera resistenza alla masticazione, percepibile dai denti. Il centro della pasta deve presentare ancora un'anima bianca quando si taglia. Questa cottura non è solo gusto: la pasta al dente ha un indice glicemico inferiore (rilascio più lento dei carboidrati nel sangue), si digerisce meglio, e assorbe meglio il sugo. La pasta scotta è considerata in Italia una mancanza di rispetto al prodotto. La tradizione del 'al dente' è particolarmente forte nel Sud Italia, dove la pasta viene cotta talvolta ancora più 'dura' rispetto al Nord. Nei paesi anglosassoni la pasta viene spesso cotta troppo a lungo, motivo per cui i ristoranti italiani all'estero ci tengono spesso a indicare la cottura 'al dente'.
D.Pasta secca o fresca: qual è meglio?+
Non sono interscambiabili, sono prodotti diversi con usi diversi. La pasta secca è fatta solo di semola di grano duro e acqua, essiccata, ha lunga conservazione (anni) ed è la base della cucina del Sud Italia. È perfetta per sughi rossi, fritti, al pesce. La pasta fresca all'uovo (con farina di grano tenero e uova) è tipica del Nord (Emilia, Piemonte) e va consumata entro pochi giorni. È ideale per sughi al ragù bolognese, alla panna, ai funghi. Tagliatelle, lasagne, tortellini, ravioli sono tradizionalmente di pasta fresca all'uovo. La pasta secca biologica artigianale (trafilata al bronzo, essiccata lentamente a basse temperature) di marche come Felicetti, Pastificio dei Campi, Verrigni, ha qualità superiore alle pasta industriali al teflon.
D.Si può mangiare pasta tutti i giorni?+
Sì, la pasta è una base sana della dieta mediterranea, dichiarata patrimonio UNESCO nel 2010. È un carboidrato complesso a basso indice glicemico (specie se al dente), ricca di fibre se integrale, e contiene proteine vegetali. Una porzione standard è di 80-100 g secchi (corrispondente a 200-250 kcal), perfettamente equilibrata in un pasto con verdure e proteine. Gli italiani la consumano in media 5 volte a settimana e hanno una delle aspettative di vita più alte al mondo. Il problema non è la pasta in sé, ma le porzioni eccessive, i sughi troppo grassi o industriali, e l'aggiunta di troppo formaggio. Una pasta al pomodoro fresco con verdura è uno dei piatti più sani al mondo.
D.Quali sono i formati italiani più strani?+
L'Italia ha oltre 350 formati di pasta, alcuni davvero curiosi. Gli strozzapreti emiliani (gnocchetti attorcigliati a mano), le orecchiette pugliesi (a forma di piccole orecchie), i pici toscani (spaghettoni grossi tirati a mano), i pizzoccheri valtellinesi (di grano saraceno), i sedani rigati, le ditali (piccoli ditali), le manfricoli, gli strangozzi umbri. Ci sono pasta sottilissime come gli spaghettini per il brodo, e pasta enormi come i paccheri napoletani. Ogni regione ha le sue specialità. I formati più creativi industriali includono le pasta a forma di lettere dell'alfabeto, le rotelle, gli anelli, le farfalline. Su moomz un sondaggio 'la pasta più strana che hai mangiato' rivela sempre nomi inaspettati come 'corallini' o 'tempestine'.