🧀Mozzarella
La mozzarella è uno dei formaggi più rappresentativi dell'Italia e protagonista assoluta di tantissimi piatti della cucina del Sud. Il nome deriva dal verbo dialettale napoletano 'mozzare', cioè tagliare con le dita la pasta filata in pezzi rotondi. Le prime testimonianze scritte di una sorta di mozzarella risalgono al XII secolo nei monasteri della pianura del Volturno in Campania. La produzione moderna si codifica nei secoli XVII-XVIII con l'introduzione della bufala mediterranea italiana in Campania (la bufala è arrivata in Europa nel Medioevo dai mongoli attraverso l'Egitto e il Sud Italia). Esistono due tipologie principali: la mozzarella di bufala campana DOP (dal 1996), prodotta esclusivamente con latte di bufala in Campania, Lazio sud, basso Molise e nord Puglia, e il fior di latte (mozzarella di vacca), prodotto in tutta Italia con latte vaccino. Sono prodotti diversi nonostante l'apparenza simile: la bufala è più cremosa, più grassa, più intensa di sapore, mentre il fior di latte è più delicato. Su moomz i sondaggi 'mozzarella di bufala vs fior di latte' sono sempre molto seguiti dai gourmet e dai meridionali ferrati sul tema.
La produzione tradizionale
Il processo della mozzarella è patrimonio tecnico antico. Il latte fresco (di bufala o di vacca) viene riscaldato a 36-38°C e cagliato con caglio naturale di vitello in 20-30 minuti. La cagliata si rompe in pezzi della grandezza di una nocciola e si lascia maturare in siero per circa 4 ore, fino a quando il pH scende a 4,9-5,0 (controllo dell'acidità è cruciale). Poi la fase magica: la 'filatura'. La cagliata viene immersa in acqua a 80-85°C e mescolata con un bastone di legno fino a ottenere una pasta elastica e filamentosa. Il casaro 'mozza' la pasta a mano in pezzi della grandezza desiderata, e le forme finiscono in acqua fredda per fissare la struttura. Poi in salamoia per qualche ora. La mozzarella va consumata entro 2-4 giorni dalla produzione per gustare il massimo della sua qualità. Le tradizionali 'mozzarelle dalla notte' di Caserta o Battipaglia, ancora calde al mattino, sono un'esperienza gastronomica imperdibile.
Bufala DOP vs Fior di latte: le differenze
La mozzarella di bufala campana DOP è il prodotto premium. Il latte di bufala mediterranea italiana ha quasi il doppio del grasso del latte vaccino (8% contro 3,5%) e più proteine, dando un sapore più intenso, cremoso, leggermente acidulo, con sentori di erba e di stalla nobile. La consistenza è elastica ma molto morbida, e il taglio rivela 'lacrime di latte' (siero bianco) che colano. Le mozzarelle di Caserta, Aversa, Battipaglia, Mondragone, Capua sono le più rinomate. Il fior di latte è la mozzarella di latte vaccino. Più delicato, meno grasso (16-20% contro il 24% della bufala), più dolce, meno aromatico. Ideale per la pizza napoletana (la bufala renderebbe la pizza troppo umida durante la cottura). Si produce in tutta Italia, ma le più rinomate sono quelle di Agerola in costiera amalfitana e della Calabria. Tutte e due si gustano al meglio fredde di frigo ma a temperatura ambiente, mai dopo le 18 ore di vita, mai cotte (alterano la consistenza e il sapore).
Mozzarella nella cucina italiana
La mozzarella è regina di tantissime preparazioni. Da sola con un filo d'olio extravergine, sale, pepe e basilico: il caprese semplice, piatto patrimonio di Capri e dell'estate italiana. La caprese con pomodoro fresco e basilico, simbolo dei colori della bandiera italiana. Nell'insalata caprese di Capri, tradizionalmente con il fior di latte. Nella mozzarella in carrozza, fritta in pastella, specialità napoletana. Nelle pizze: la pizza margherita preferisce il fior di latte di Agerola (perché meno umido durante la cottura), mentre la pizza fritta o le pizze gourmet usano spesso la bufala. Nella parmigiana di melanzane. Negli arancini siciliani. Nei supplì romani. Negli sfincioni palermitani. Nella mozzarella in piedi (panini caldi tradizionali napoletani). Nei panini gourmet. Le 'mozzarelle in foglia' avvolte in foglie di asfodelo o di limone, tradizione cilentana, sono regalo gastronomico tipico del Sud.
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Domande frequenti
D.Mozzarella di bufala o fior di latte sulla pizza?+
Per la pizza napoletana tradizionale si usa il fior di latte, soprattutto quello di Agerola, perché la bufala rilascia troppo siero durante la cottura, rendendo l'impasto umido e la pizza 'allagata'. I pizzaioli napoletani della tradizione AVPN usano quasi esclusivamente fior di latte. La bufala viene riservata a pizze gourmet con bufala fresca aggiunta a fine cottura (la pizza esce dal forno e la bufala viene messa sopra, mantenendo cremosità). La 'pizza alla bufala' che si trova al ristorante è di solito margherita con bufala posta fresca dopo la cottura. Per pizze cotte in forno casalingo, dove la cottura è più lunga, il fior di latte è ancora più indicato. La bufala in cottura tende a scomporsi e a ridursi a brodo lattiginoso.
D.Quanto costa una vera mozzarella di bufala DOP?+
Una mozzarella di bufala campana DOP di qualità costa tra 18 e 25 € al kg in macelleria o gastronomia di qualità, e 12-18 € al kg in supermercato. Una tipica bocconcino da 250-300 g costa quindi 5-7 €. Sotto i 4 € per 250 g è probabile che sia mozzarella di bufala non DOP, miscelata o di qualità inferiore. La vera mozzarella di bufala DOP ha etichetta con bollo DOP, numero di tracciabilità, denominazione 'Mozzarella di Bufala Campana DOP'. Il fior di latte di qualità (Agerola) costa 12-15 € al kg. La 'mozzarella' industriale di supermercato (spesso un misto di latte vaccino con minimo 12% di latte di bufala) costa 4-7 € al kg ma è un prodotto di qualità nettamente inferiore.
D.Si può conservare la mozzarella in frigo?+
Sì, ma è subottimale. La mozzarella è un formaggio fresco che dovrebbe essere consumato entro 1-2 giorni dalla produzione. Se conservata in frigo, va tenuta nella sua acqua di governo (salamoia), in contenitore ermetico, a temperatura 4-6°C, mai sotto. Prima di consumarla, va tirata fuori dal frigo 30-60 minuti prima per essere a temperatura ambiente: il sapore esce solo a 15-18°C circa. Mai congelare: distrugge la struttura della pasta filata. Si conserva 3-5 giorni in frigo se ben sigillata. Se l'acqua diventa torbida o acida, il formaggio è andato. La 'mozzarella della notte' (prodotta la notte e venduta al mattino) è l'esperienza top: si consuma calda di pochissime ore, ed è un'esperienza gastronomica difficile da replicare nei supermercati.
D.Perché la mozzarella di bufala viene solo dalla Campania?+
Per via della tradizione storica e dell'ambiente naturale specifico. Le bufale mediterranee italiane sono allevate da secoli nella pianura paludosa del Volturno, nella piana del Sele, nell'agro pontino e nel basso Molise: zone con clima mite, abbondanza di acqua, pascoli ricchi. Le bufale prosperano in queste condizioni in modo diverso dalle vacche. Il latte di bufala, lavorato in giornata in caseifici locali, dà la mozzarella DOP. Il disciplinare DOP (1996) limita la produzione alle province di Caserta, Salerno, Napoli, parte di Roma e Frosinone, basso Molise (Isernia), nord Puglia (Foggia). Fuori da queste zone, anche se prodotta con latte di bufala, non può chiamarsi DOP. Esistono mozzarelle di bufala campana al di fuori della DOP (qualità simile ma non certificata).