🍞Panettone
Il panettone è il dolce di Natale per eccellenza in Italia. Originario di Milano, ha radici antiche: la leggenda lo fa nascere alla corte degli Sforza nel XV secolo, quando il garzone Toni avrebbe inventato un pane ricco per sostituire un dolce sciupato dal cuoco principale; di qui 'pan del Toni' poi panettone. La versione codificata nasce nella seconda metà dell'Ottocento a Milano con i pasticceri Angelo Motta e successivamente Gioacchino Alemagna che industrializzarono la produzione. Il panettone moderno è caratterizzato da: forma cilindrica alta (il classico 'pirottino'), pasta lievitata con lievito madre per 36-48 ore complessive, canditi (cedro, scorza d'arancia) e uvetta sultanina. Esistono due grandi categorie: il panettone classico (DOP dal 2005 con disciplinare 'Panettone Tipico della Tradizione Artigianale Milanese') e le varianti senza canditi, alla crema, al cioccolato, al pistacchio. Il consumo italiano supera i 60 milioni di pezzi l'anno in dicembre-gennaio. Su moomz i sondaggi 'panettone vs pandoro' (Natale d'oro veronese) generano sempre vere e proprie guerre nazionali tra Milano e Verona.
La lievitazione di 36 ore
Il panettone artigianale richiede una lavorazione lunga e tecnica precisa. La base è il lievito madre (pasta acida di farina e acqua coltivata per anni nei laboratori artigianali, alcune ceppi hanno oltre 100 anni di storia). Il lievito viene 'rinfrescato' più volte prima dell'uso. La prima lavorazione: si impasta il lievito madre con farina, zucchero, tuorli d'uovo, burro, e si lascia lievitare 12-14 ore in cella di lievitazione a 26-28°C. La seconda lavorazione (impasto definitivo): si aggiungono altri tuorli, miele, vaniglia, sale, canditi (cedro candito e scorza d'arancia) e uvetta. Si impasta a lungo (40-60 minuti) per sviluppare il glutine. Si forma la pagnotta nello stampo (pirottino), si lascia lievitare altre 6-8 ore fino al raggiungimento del bordo. Si fa un taglio a croce in superficie e si cuoce 50-60 minuti a 170-180°C. Si raffredda capovolto (importante: altrimenti collassa) per 6-8 ore. La crosta deve essere dorata, la pasta interna gialla e alveolata. Il processo totale: 36-48 ore.
I grandi pasticceri italiani
Il panettone artigianale di alta qualità è un universo di maestri. Sui premier moderni: Iginio Massari (Brescia, 'maestro dei maestri', presidente storico dell'AMPI), Achille Zoia (Vigevano), Salvatore De Riso (Costa Amalfitana, ha rivoluzionato il panettone con varianti sud Italia), Vincenzo Tiri (Acerenza, Basilicata, vincitore campionati con panettone classico), Olivier Bajard (Francia, premiato in Italia), Cristian Beduschi (Treviso). Le grandi industrie storiche (Motta, Alemagna, Bauli) producono panettone industriale di buona qualità a prezzi accessibili (8-15 €). I panettoni artigianali di qualità eccellenti costano 30-60 € (Massari, De Riso, Tiri, Pansa di Amalfi). Le edizioni speciali da pasticceria possono superare i 100 € (Massari Premium, Cova Milano, Pasticceria Marchesi). Il Campionato Mondiale del Panettone si tiene ogni anno e premia i migliori interpreti. La rivista 'Dolce&Salato' pubblica annualmente la classifica dei migliori panettoni artigianali italiani.
Panettone vs Pandoro: la guerra italiana
L'Italia si divide tra Milano (panettone) e Verona (pandoro). Il pandoro, dolce veronese inventato nel 1894 da Domenico Melegatti, è una colomba alta a tronco di cono ottagonale, di pasta lievitata gialla intensa, senza canditi né uvetta. Si serve cosparso di zucchero a velo che evoca la neve sui monti. Sapore più burroso, più morbido, più dolce del panettone. Più adatto ai bambini per assenza di canditi. La guerra panettone vs pandoro è epica nei sondaggi: tendenzialmente i milanesi e i lombardi votano panettone, i veronesi e i veneti votano pandoro. Le statistiche di vendita italiane mostrano il panettone ancora in vantaggio (55-60%) sul pandoro (40-45%). All'estero il panettone è di gran lunga più conosciuto come simbolo italiano. Sui sondaggi moomz 'panettone con canditi vs panettone senza' rivela un'altra divisione: i puristi vogliono canditi, le nuove generazioni li detestano spesso. La 'colomba pasquale' è cugina del panettone per Pasqua, con forma a colomba e mandorle in superficie.
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Domande frequenti
D.Perché il panettone si mangia solo a Natale?+
Per tradizione antica e per la complessità produttiva. Il panettone è dolce delle feste natalizie da quando si codifica a fine Ottocento. La lavorazione lunga (36-48 ore) lo rendeva storicamente difficile e costoso da produrre, quindi riservato alle occasioni speciali. Anche la conservazione era difficile prima dei conservanti moderni. Oggi il panettone si produce industrialmente tutto l'anno (in Sud America soprattutto), ma in Italia rimane legato a novembre-gennaio. Alcune pasticcerie artigianali producono varianti estive (panettone al pistacchio, all'amarena, al pesto) tutto l'anno, ma sono ancora rare. La 'stagione panettone' inizia a novembre nelle pasticcerie e finisce a fine gennaio. Le scorte invendute si esportano in Brasile, Argentina (dove il panettone è popolarissimo) o si trasformano in altri prodotti.
D.Quanto costa un panettone artigianale?+
Un panettone artigianale di qualità costa 30-60 € per pezzo standard (750g-1kg). I maestri pasticceri più rinomati: Massari (35-45 €), Cova Milano (40-50 €), De Riso (35-45 €), Tiri (30-40 €), Marchesi 1824 (50-70 €). Le edizioni speciali o limited edition possono superare i 100 €. Il panettone industriale di qualità buona (Bauli, Motta, Le Tre Marie, Galup) costa 8-15 €. Sotto i 6-8 € è probabilmente industriale economico con margarina al posto del burro, lievito chimico al posto del lievito madre, canditi industriali. Le grandi catene supermercati offrono panettoni a 4-6 € durante le offerte natalizie, qualità accettabile per consumo veloce ma molto distante dall'artigianale. Il panettone artigianale di buon livello (15-25 €) si trova in pasticcerie locali in tutta Italia.
D.Si può fare il panettone in casa?+
Sì ma è uno dei dolci più tecnici della pasticceria italiana. Serve lievito madre attivo e ben rinfrescato (non si compra al supermercato, va coltivato per settimane o mesi). La temperatura va controllata costantemente (cella di lievitazione ideale a 26-28°C). Il dosaggio degli ingredienti è preciso al grammo. La lavorazione richiede 36-48 ore con due impasti, lunghi tempi di lievitazione, attenzione costante. Il fallimento più comune: lievito non abbastanza forte, pasta che non sale, panettone basso e gommoso. Le scuole di pasticceria offrono corsi specifici (Cast Alimenti, Italian Chef Academy, Boscolo). Per chi ha pazienza e attrezzatura, il risultato è gratificante. Per chi ha fretta, comprare un panettone artigianale di un buon pasticcere è la scelta saggia. Esistono ricette 'cheating' con lievito di birra che danno risultati discreti in 6-8 ore.
D.Come conservare il panettone?+
Il panettone artigianale, una volta tagliato, va conservato in busta plastica o pellicola alimentare per non seccare. Si conserva 5-7 giorni a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto. Mai in frigo (l'umidità lo rovinerebbe in 24 ore). Mai in congelatore (cambia struttura della pasta lievitata). I panettoni industriali sigillati confezionati hanno scadenze 4-6 mesi grazie a conservanti e tecnologie. Una volta aperti, anche loro vanno consumati entro 5-7 giorni. Per riscaldare un panettone secco: tostatura veloce in forno a 150°C per 3-5 minuti, oppure microonde per 20-30 secondi. Le fette secche si possono trasformare in french toast, budino di pane, o tartufato bagnato in vin santo. Il panettone vecchio di 6-12 mesi conservato bene può ancora essere usato per ricette di recupero (zuppe di pane, panettone gelato, bagnato in caffè e cognac).