🍣Sushi
El sushi es la joya gastronómica de Japón y una de las cocinas más respetadas y exportadas del mundo. Aunque hoy lo asociamos a pescado crudo sobre arroz, sus orígenes son sorprendentes: el ancestro del sushi nació en el sudeste asiático hace más de 1.500 años como una técnica de conservación. El pescado se fermentaba con arroz y sal durante meses para preservarlo, y solo se comía el pescado; el arroz se tiraba. Esta técnica, llamada narezushi, llegó a Japón hacia el siglo VIII. Durante siglos el sushi evolucionó, y en el período Edo (1603-1868) un chef llamado Hanaya Yohei revolucionó el plato hacia 1820-1825 al inventar el sushi moderno tal como lo conocemos: arroz avinagrado servido inmediatamente con un pedazo de pescado fresco encima, sin fermentación. Lo bautizó nigirizushi (sushi prensado a mano) y lo vendía como comida rápida callejera en su puesto del barrio Ryogoku de Edo (el antiguo Tokio). Tras el gran terremoto de Kanto de 1923, muchos chefs de Edo se dispersaron por Japón y el sushi se extendió por todo el país. En los 60 llegó a EE.UU., y desde los 80 conquistó el mundo entero. En moomz las encuestas 'team sushi vs team pizza', 'mejor pescado para sushi' o 'el sushi vegetariano cuenta' generan mucha conversación. Hoy un omakase de alto nivel en Tokio puede costar 500-800 euros por persona, y restaurantes como Sukiyabashi Jiro (el del documental Jiro Sueña con Sushi) son cultos.
Los diferentes tipos de sushi
El sushi no es un solo plato sino una familia entera. Nigiri: una bolita de arroz avinagrado a mano coronada con un pedazo de pescado (atún, salmón, calamar, anguila, etc.); es el sushi clásico de Edo. Maki: arroz y relleno enrollados en un alga nori y cortados en 6 u 8 piezas; hosomaki (finos), futomaki (gruesos), uramaki (arroz por fuera, alga por dentro, tipo California Roll). Temaki: cono de alga rellena, comida con la mano. Sashimi: pescado crudo solo, sin arroz (técnicamente no es sushi). Chirashi: bol de arroz con varios pescados encima. Inari: arroz envuelto en tofu frito dulce. Gunkan: cuenco de arroz envuelto en alga con relleno blando (huevas, oricio, etc.). El California Roll, inventado en Los Ángeles en los 70 por Ichiro Mashita, popularizó el uramaki con aguacate, cangrejo y pepino.
Etiqueta y rituales en sushi-ya
Comer sushi en Japón sigue códigos estrictos que los puristas respetan. 1) Usar palillos o los dedos, pero nunca cuchillo y tenedor. 2) Mojar el lado del pescado en la salsa de soja, no el arroz (chuparía el sushi). 3) Comer el nigiri de un solo bocado si es posible. 4) El wasabi ya viene puesto bajo el pescado por el chef; añadir más es ofensa. 5) El gari (jengibre encurtido) sirve para limpiar el paladar entre piezas, no para comerlo con el sushi. 6) Comer las piezas en orden: empezar por las suaves (pescado blanco) y acabar por las grasas (toro) y dulces (anguila). 7) Beber té verde, sake o cerveza, no refrescos. 8) En un omakase (a discreción del chef), confiar y dejar que él decida la sucesión. Decir 'gochisousama deshita' al final por agradecimiento.
Los chefs estrella y los mejores spots
El sushi de altísimo nivel es un arte que requiere décadas de aprendizaje. Jiro Ono, fallecido en 2025 a los 99 años, fue el rostro más famoso con su Sukiyabashi Jiro en Ginza, Tokio, inmortalizado por el documental Netflix de David Gelb. Otros maestros legendarios: Takashi Saito (Sushi Saito), Mitsuhiro Araki (Araki en Londres y Tokio), Naomichi Yasuda (Sushi Yasuda Nueva York). En España, el sushi se vive bien en Kabuki Wellington (Madrid, 1 estrella Michelin), Koy Shunka (Barcelona, 1 estrella), 99 Sushi Bar (Madrid). Para descubrir: probar un omakase aunque sea una vez, comer en barra mirando al chef trabajar, evitar conveyor belt salvo por curiosidad. El criterio número uno de calidad: frescura del pescado y temperatura del arroz (debe estar tibio, ligeramente por encima del pescado).
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Preguntas frecuentes
P.¿Quién inventó el sushi moderno?+
El sushi moderno (nigiri sobre arroz avinagrado servido inmediatamente, sin fermentación) lo inventó el chef Hanaya Yohei en el período Edo en Japón, hacia los años 1820-1825. Lo vendía como comida rápida callejera en su puesto del barrio Ryogoku de Edo (el antiguo Tokio). Antes, el sushi era narezushi: pescado fermentado durante meses con arroz, una técnica de conservación venida del sudeste asiático en el siglo VIII. Yohei revolucionó el concepto y popularizó el nigiri tal como lo comemos hoy.
P.¿Cuál es la diferencia entre sushi y sashimi?+
El sushi siempre lleva arroz avinagrado: el pescado o relleno se sirve encima o enrollado con arroz. El sashimi, en cambio, es pescado crudo solo, sin arroz, presentado en rebanadas finas con wasabi y salsa de soja. Técnicamente el sashimi no es sushi, es una categoría distinta. Los puristas dicen que el verdadero arte del sushi es el equilibrio entre arroz y pescado, mientras que el sashimi destaca la calidad pura del producto. En un omakase a menudo se sirven los dos.
P.¿Es seguro comer pescado crudo?+
Sí, si está bien hecho. Los chefs profesionales usan pescado de grado sushi, congelado previamente a -20 °C durante 7 días o a -35 °C durante 15 horas, según las normas FDA y europeas, para matar los parásitos (anisakis, etc.). El atún se considera más seguro al sashimi crudo sin congelación previa. Es importante elegir restaurantes serios. El sushi casero con pescado de supermercado normal es arriesgado. Mujeres embarazadas, niños pequeños e inmunodeprimidos deberían evitar pescado crudo por precaución.
P.¿Por qué el sushi cuesta tan caro?+
Por varias razones acumuladas. Primero la materia prima: el atún rojo de calidad, el otoro y otros pescados nobles pueden alcanzar precios de locura (un atún rojo de Bluefin se vendió por 3 millones de euros en una subasta de Tsukiji en 2019). Después el saber hacer: un sushi chef se forma entre 10 y 20 años antes de hacer nigiri en barra. La frescura del producto, el arroz japonés Koshihikari, el vinagre artesanal, el wasabi real (no la falsa pasta verde), el alga nori de calidad, todo cuesta. Y finalmente la experiencia: un omakase es un servicio personalizado.