🍕Pizza
La pizza es probablemente el plato más universalmente amado del planeta. Se estima que se comen 5.000 millones de pizzas al año solo en EE.UU., y unas 350 porciones se devoran por segundo en el mundo. Aunque sus orígenes son antiguos (los etruscos y los griegos ya horneaban panes planos con condimentos), la pizza moderna nació en Nápoles a finales del siglo XVIII como comida callejera barata para los obreros. El golpe maestro llegó el 11 de junio de 1889 cuando el pizzaiolo Raffaele Esposito creó tres pizzas para la reina Margarita de Saboya que visitaba Nápoles. La que más gustó a la reina, con tomate (rojo), mozzarella (blanco) y albahaca (verde), recordando los colores de la bandera italiana, recibió su nombre: pizza Margherita. Ese día nació un mito. La pizza napolitana fue declarada patrimonio inmaterial de la UNESCO en 2017. La auténtica respeta reglas estrictas certificadas por la Associazione Verace Pizza Napoletana: masa de harina italiana 00, fermentación de mínimo 8 horas, cocción a 485 °C en horno de leña durante 60-90 segundos, diámetro de 22-35 cm, borde alto y aireado. En moomz las encuestas 'piña en la pizza sí o no', 'mejor topping' o 'pizza al horno vs domicilio' provocan auténticas guerras santas. La hawaiana fue inventada en 1962 por el griego-canadiense Sam Panopoulos, no por italianos: por eso muchos italianos consideran que es una herejía. Más allá del debate, hoy la pizza es un fenómeno global con variantes infinitas: Nueva York, Chicago deep dish, Roma al taglio, Detroit, sicilianas, y mil fusiones.
Los grandes clásicos italianos
Las pizzas clásicas italianas son sagradas: Margherita (tomate, mozzarella di bufala, albahaca, aceite de oliva, sal); Marinara (tomate, ajo, orégano, aceite, ¡sin queso! es la más antigua, anterior a la Margherita); Quattro Stagioni (cuatro estaciones: alcachofas, jamón, champiñones, aceitunas); Quattro Formaggi (cuatro quesos: mozzarella, gorgonzola, parmesano, fontina); Diavola (mozzarella, salami picante); Capricciosa (mozzarella, jamón, champiñones, alcachofas, huevo); Prosciutto e funghi (jamón cocido y champiñones). Cada región tiene su variante: en Roma la masa es fina y crujiente, en Nápoles más esponjosa con borde alto. En Sicilia la sfincione es gruesa y rectangular con cebolla y anchoas. La auténtica masa lleva solo harina, agua, sal y levadura, fermentación lenta de 24-72h en frío para que sea digestiva.
El debate piña: hawaiana y herejías
La pizza hawaiana (jamón + piña) fue inventada en 1962 en Canadá por Sam Panopoulos, un greco-canadiense que regentaba el restaurante Satellite en Ontario. Le puso el nombre por la marca de piña enlatada Hawaiian. Desde entonces divide al mundo entero: en 2017 el presidente de Islandia bromeó con prohibirla, los italianos en general la odian y los chefs napolitanos la rechazan oficialmente. Pero las estadísticas dicen otra cosa: la hawaiana es una de las top 5 más vendidas en muchos países. Otras herejías frecuentes: pizza con kebab, pizza dulce con nutella, pizza con ketchup en lugar de tomate (terrorismo culinario), pizza fría al día siguiente para desayuno. En moomz, los duelos 'piña sí vs piña no' suelen tener 60-65% pro-piña según el país.
Las mejores pizzerías del mundo
El ranking 50 Top Pizza, considerado el referente mundial, premia cada año a las mejores pizzerías. Año tras año las napolitanas dominan: Una Pizza Napoletana de Anthony Mangieri en Nueva York, I Masanielli de Francesco Martucci en Caserta, 10 Diego Vitagliano en Nápoles. Otras leyendas: L'Antica Pizzeria da Michele (la que sale en Come Reza Ama con Julia Roberts), Sorbillo, Di Matteo en Nápoles. Fuera de Italia: Pepe in Grani (Caiazzo), Bæst en Copenhague, 50 Kalò en Londres, Razza en Nueva Jersey, Pizzeria Bianco en Phoenix. En España destacan Sartoria Panatieri en Barcelona (Top 5 mundial), Demaio en Madrid, Caya en San Sebastián. La cocción al horno de leña a 485 °C en 60-90 segundos es el secreto, junto con harinas italianas de calidad y fermentaciones largas.
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Preguntas frecuentes
P.¿Cuándo y dónde se inventó la pizza?+
La pizza moderna nació en Nápoles, Italia, entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, como comida callejera popular. La pizza Margherita, en concreto, la creó el pizzaiolo Raffaele Esposito el 11 de junio de 1889 en honor a la reina Margarita de Saboya. Pero panes planos con condimentos existen desde la Antigüedad: egipcios, griegos y etruscos ya los preparaban. Lo que la pizza italiana añadió fue la combinación tomate + mozzarella + albahaca con masa fermentada y horno de leña.
P.¿Cuál es la verdadera receta de la masa napolitana?+
Según la Associazione Verace Pizza Napoletana: 1 kg de harina italiana 00, 600 ml de agua, 30 g de sal marina, 0,5-3 g de levadura fresca (mínima). Mezclar, amasar 20 min, dejar reposar 2h a temperatura ambiente, luego porcionar bolas de 250g y fermentar 6-24h en frío. Estirar a mano (¡prohibido el rodillo!), añadir tomate San Marzano, mozzarella de búfala, albahaca y aceite de oliva. Cocción 60-90 segundos a 485 °C en horno de leña.
P.¿Cuántas calorías tiene una pizza?+
Depende mucho. Una Margherita de pizzería napolitana auténtica (250-300g) tiene entre 700 y 900 kcal en total. Una pizza congelada de supermercado a menudo se acerca a las 1.000-1.200 kcal porque tiene más grasa y queso industrial. Las pizzas americanas tipo Domino's con extra pepperoni y queso pueden subir a 2.500 kcal la pizza grande. Una porción media son 250-350 kcal. El secreto es masa fermentada con harinas de calidad: se digiere mejor y satisface más rápido.
P.¿Por qué los italianos odian la pizza con piña?+
Por motivos culturales y técnicos. Culturalmente, la pizza es patrimonio sagrado y mezclar fruta tropical contradice la tradición mediterránea. Técnicamente, la piña suelta agua durante la cocción y satura la masa, además su acidez choca con la del tomate. La hawaiana fue inventada en Canadá en 1962, no en Italia: para los puristas no es ni pizza ni italiana. Dicho esto, las estadísticas globales muestran que sigue siendo una de las más pedidas, sobre todo entre niños y jóvenes.