寿司基础课：握寿司、卷寿司与刺身详解
别再随便指着盘子点了——真正了解握寿司、卷寿司、刺身和手卷的区别，以及真正的寿司师傅永远不会打破的规则。
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Q1 / 10
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以下哪种在技术上不属于"寿司"？
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Q1. 以下哪种在技术上不属于"寿司"？
- 握寿司
- 卷寿司
- 刺身
- 手卷
刺身仅是切片的生鱼，没有搭配米饭。"寿司"这个词本义就指醋饭，因此按定义，任何不含醋饭的食物（如刺身）都不是寿司。Q2. 握寿司的最佳描述是：
- 切成6至8块的卷
- 手捏椭圆米饭上铺鱼或海鲜
- 用海苔锥形卷包裹的鱼
- 腌鱼配沙拉
握寿司是用手捏成椭圆形的调味米饭，上面铺一片鱼、海鲜或鸡蛋，通常在米饭和食材之间抹一小点芥末。Q3. 米饭在外侧的加州卷式"里卷"叫做什么？
- 细卷
- 粗卷
- 里卷（Uramaki）
- 手卷
里卷（"由内向外卷"）在20世纪六七十年代于洛杉矶普及，部分原因是美国食客起初不喜欢看到外层的海苔。加州卷是最经典的例子。Q4. "山葵（Wasabi）"这个词在正宗意义上指的是什么？
- 染成绿色的辣根
- 山葵（Wasabia japonica）植物的根茎
- 磨碎的芥末粉
- 碾碎的墨西哥辣椒酱
真正的山葵是日本山葵植物根茎磨碎而成，这种植物极难栽培。大多数餐厅供应的"山葵"其实是染了绿色的辣根酱，混有芥末和绿色素。Q5. 寿司米饭为何要用醋、糖和盐调味？
- 为了上色
- 历史上具有保存鱼的作用，同时增加风味
- 为了使米饭更黏
- 为了软化米饭
寿司起源于"熟寿司"——将鱼在盐腌米饭中发酵数月。现代寿司饭中的醋模拟了那种酸爽的发酵风味，同时也能减缓生鱼中细菌的生长。Q6. 哪种鱼在高端寿司拍卖中被视为最珍贵？
- 三文鱼
- 蓝鳍金枪鱼腩（大腹，Otoro）
- 鳗鱼
- 黄尾鰤鱼
大腹，即蓝鳍金枪鱼的脂肪腹肉，是最昂贵的部位。2019年，一条蓝鳍金枪鱼在东京丰洲市场以超过300万美元的价格成交。Q7. 蘸握寿司时，关于酱油有什么传统规则？
- 将饭面浸入酱油
- 只蘸鱼面，不蘸饭面
- 先将酱油与芥末混合
- 将酱油浇在整个寿司上
应该将握寿司翻面，只用鱼面轻触酱油。将饭面浸入酱油会导致米饭散开，同时吸收过多盐分，掩盖鱼的鲜味。Q8. 三文鱼握寿司实际上是由哪个国家引入日本的？
- 美国
- 挪威
- 加拿大
- 俄罗斯
挪威大西洋三文鱼在20世纪80年代通过一项名为"日本计划"的市场推广活动被引入日本。在此之前，日本厨师因太平洋三文鱼寄生虫风险而避免生食。Q9. 甜醋腌姜（Gari）的用途是什么？
- 作为寿司的顶部配料
- 在不同寿司之间清洁味蕾的口腔清洁剂
- 与酱油混合
- 用筷子夹着边咀嚼边吃
甜醋腌姜是在不同寿司之间食用，以重置味觉。它不是配料，传统寿司礼仪不赞成将它堆放在每一块寿司上。Q10. 手卷（Temaki）的最佳描述是：
- 压制的寿司块
- 用海苔卷成锥形的手卷
- 一小碗汤
- 炸寿司卷
手卷是用海苔手工卷成锥形，内含米饭、鱼和蔬菜。它应该用手立即食用，以免海苔失去脆感。