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Ramen erklärt: Tonkotsu, Shoyu, Shio, Miso

Nicht alle Ramen sind gleich. Lerne die vier klassischen Brühen-Stile, die Wahrheit über Instant-Nudeln und was einen echten Hakata-Tonkotsu legendär macht.

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Welche Brühe entsteht durch stundenlangem Kochen von Schweineknochen, bis sie milchig-weiß wird?

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  1. Q1. Welche Brühe entsteht durch stundenlangem Kochen von Schweineknochen, bis sie milchig-weiß wird?

    • Shoyu
    • Shio
    • Miso
    • Tonkotsu
    Tonkotsu-Brühe wird 8–20 Stunden geköchelt, bis Schweineknochen, Fett und Kollagen eine cremige, undurchsichtige Emulsion bilden. Sie ist das Markenzeichen von Hakata in Fukuoka, Südjapan.

  2. Q2. Womit wird Shoyu-Ramen hauptsächlich aromatisiert?

    • Miso-Paste
    • Sojasoße
    • Nur Salz
    • Currypulver
    Shoyu bedeutet Sojasoße. Shoyu-Ramen kombiniert typischerweise eine Hühner-Fisch-Dashi-Brühe mit einer Sojasoßen-Tare. Tokioter Ramen ist oft auf Shoyu-Basis.

  3. Q3. In welcher japanischen Stadt entstand Miso-Ramen?

    • Tokio
    • Sapporo
    • Kyoto
    • Osaka
    Miso-Ramen wurde in den 1950er Jahren in Sapporo, Hokkaido, im Restaurant Aji no Sanpei erfunden. Die reichhaltige, herzhafte Brühe passte zum kalten nordischen Klima.

  4. Q4. Wer hat Instant-Ramen erfunden?

    • Toyo Suisan
    • Momofuku Ando im Jahr 1958
    • Nissin Foods (ohne bestimmte Person)
    • David Chang
    Momofuku Ando erfand 1958 in Osaka Instant-Ramen und brachte Chikin Ramen von Nissin auf den Markt. 1971 erfand er auch Cup Noodles. Japan kürte Instant-Ramen zur besten Erfindung des 20. Jahrhunderts.

  5. Q5. Was ist 'Tare' beim Ramen?

    • Eine Nudelsorte
    • Die konzentrierte Würzbasis, die der Brühe hinzugefügt wird
    • Eine Garnitur
    • Das Schweine-Topping
    Tare ist die salzige, geschmacksintensive Basis, die vor dem Eingießen der Brühe auf den Schüsselboden gegeben wird. Sie macht ein Ramen zu Shoyu, Shio oder Miso – die Brühe selbst ist meist neutraler Dashi oder Knochensud.

  6. Q6. Wie wird Chashu, das klassische Ramen-Schweinefleisch-Topping, traditionell zubereitet?

    • Frittiert
    • Über Holzkohle gegrillt
    • Geschmorter Schweinebauch oder -schulter
    • Wochenlang gepökelt
    Chashu im Ramen ist langsam in Sojasoße, Sake, Mirin und Zucker geschmortes Schweinefleisch (Bauch oder Schulter), bis es gabelzart ist. Es hat nichts mit chinesischem Char-Siu-Grillgut zu tun, trotz des ähnlichen Namens.

  7. Q7. Warum sind Ramen-Nudeln elastisch und gelblich?

    • Eigelb im Teig
    • Alkalisches Kansui-Mineralwasser
    • Safranfärbung
    • Gebleichtes Weizenmehl
    Kansui ist eine alkalische Lösung, die Kalium- und Natriumkarbonate enthält. Sie stärkt das Gluten (elastischer Biss), färbt den Teig gelb und verleiht Ramen seinen typischen 'Nudel'-Geschmack, der sich von Pasta unterscheidet.

  8. Q8. Wie unterscheidet sich Tsukemen von normalem Ramen?

    • Es verwendet Reisnudeln
    • Nudeln werden separat serviert und in konzentrierte Brühe getaucht
    • Es ist immer kalt
    • Es gibt keine Brühe
    Tsukemen ist Tauch-Ramen. Kalte oder zimmertemperierte Nudeln werden zusammen mit einer dickeren, konzentrierteren heißen Brühe serviert. In Tokio wurde es in den 1960er Jahren durch Taishoken sehr beliebt.

  9. Q9. Welcher Ramen-Stil ist dafür bekannt, extra dünne Nudeln zu haben, die man kostenlos nachbestellen kann, bis man satt ist?

    • Sapporo Miso
    • Hakata Tonkotsu
    • Tokyo Shoyu
    • Kitakata
    In Hakata-Tonkotsu-Restaurants kann man 'Kaedama' bestellen – eine neue Portion Nudeln, die in die verbleibende Brühe gegeben wird. Das ist ein regionaler Brauch, den man in Tokio-Shoyu-Läden nicht findet.

  10. Q10. Was bezeichnet 'Ajitama' auf einer Ramen-Speisekarte?

    • Meeresalgen
    • Weiches, mariniertes Ei
    • Bambussprossen
    • Frühlingszwiebeln
    Ajitama (oder Ajitsuke Tamago) ist ein weich gekochtes Ei, das mehrere Stunden in Sojasoße, Mirin und Sake mariniert wird, damit der würzige Geschmack ins Eiweiß eindringt. Das Eigelb sollte noch cremig sein.

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