Pizza napoletana o pizza romana?

La pizza napoletana è patrimonio UNESCO dal 2017, riconosciuta come 'arte del pizzaiuolo napoletano'. Nata nel XVIII secolo a Napoli, la sua versione moderna con pomodoro, mozzarella e basilico fu creata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito in onore della regina Margherita di Savoia, da cui prende il nome. La vera pizza napoletana è regolamentata dall'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fondata nel 1984: deve avere un diametro di 22-35 cm, un cornicione alto 1-2 cm, essere cotta in forno a legna a 485°C per 60-90 secondi. L'impasto richiede solo farina, acqua, sale e lievito, con lievitazione minima di 8 ore. La consistenza è morbida, elastica e leggermente bruciacchiata. Tra le varianti tradizionali, la Marinara (pomodoro, aglio, origano, olio) precede la Margherita ed è la più antica. Napoli conta oltre 8000 pizzerie e il consumo di pizza in Italia supera i 7 miliardi di euro all'anno. Le farine di tipo 00 sono le più utilizzate per garantire elasticità all'impasto.

La pizza romana è caratterizzata da una base sottile e croccante, in netto contrasto con la sofficità napoletana. Tipica del Lazio, viene stesa con il mattarello fino a uno spessore di 2-3 mm e cotta a temperature più basse (300-330°C) per un tempo maggiore, ottenendo la classica 'scrocchiarella'. Esistono due varianti principali: la pizza tonda al piatto, servita nelle pizzerie, e la pizza al taglio, venduta a peso nelle pizzerie a taglio diffuse a Roma dagli anni '60. Una figura iconica è Gabriele Bonci, che dal 2003 con il suo locale Pizzarium ha rivoluzionato la pizza al taglio usando lievitazioni lunghe (72 ore) e farine alternative. La pinsa romana, invece, è una creazione moderna del 2001 basata su un mix di farine (frumento, soia, riso). Tra i topping tradizionali figurano la pizza bianca, la rossa con pomodoro, e abbinamenti come mortadella e pistacchio. Roma vanta oltre 4000 attività di pizza e la 'rosetta' del fornaio resta un simbolo gastronomico capitolino.