¿Pizza con piña: a favor o en contra?

La pizza hawaiana fue creada en 1962 por Sam Panopoulos, un inmigrante griego que regentaba el restaurante Satellite en Chatham, Ontario (Canadá). Inspirado por la cocina cantonesa que combinaba dulce y salado, añadió piña en lata y jamón a una pizza, bautizándola 'hawaiana' por la marca de la piña Hawaiian que utilizaba. Falleció en 2017 sin saber que su creación se había convertido en un fenómeno mundial. El contraste agridulce funciona gracias a la bromelina, una enzima de la piña que ablanda las proteínas del jamón y crea un equilibrio entre acidez (pH 3,5), dulzor natural (10-15% de azúcares) y la grasa salada del jamón. Es una de las pizzas más populares del mundo: en Australia representa hasta el 15% de las ventas y en Suecia, donde se le llama 'flying jacob', es un clásico nacional. En 2017, el presidente de Islandia Guðni Jóhannesson bromeó diciendo que la prohibiría, generando un debate global que llegó al primer ministro canadiense Justin Trudeau, que defendió públicamente la pizza como parte del patrimonio culinario canadiense. Defensores argumentan que el equilibrio dulce-ácido-salado-umami es gastronómicamente válido. Chefs como David Chang han defendido su lógica culinaria al combinar grasa, sal, dulzor, acidez y umami. La piña aporta además vitamina C, manganeso y la bromelina antiinflamatoria.

Los puristas de la pizza napolitana rechazan la piña por considerarla una violación de la tradición italiana milenaria. La Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fundada en 1984 en Nápoles, regula estrictamente qué ingredientes y técnicas pueden llevar la auténtica pizza Margherita (creada en 1889 por Raffaele Esposito en honor a la reina Margarita de Saboya) y la Marinara: solo tomate San Marzano DOP de los pies del Vesubio, mozzarella de búfala campana DOP, albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra y harina tipo 00 italiana. La masa fermenta entre 8 y 24 horas y se cuece en horno de leña a 485°C durante 60-90 segundos. En 2017 la UNESCO declaró el 'arte del pizzaiuolo napolitano' Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconociendo a los maestros pizzeros como guardianes culturales. Para los detractores, la piña aporta un dulzor y una acidez que rompen el equilibrio umami clásico, además de soltar agua durante la cocción que arruina la masa y deja la base blanda. El chef Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Cracco y muchos italianos han expresado públicamente su rechazo en cámaras de televisión, alimentando memes y debates virales en redes sociales. Para muchos puristas, añadir piña es un sacrilegio gastronómico equivalente a poner kétchup en la paella valenciana.