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Ramen: Tonkotsu, Shoyu, Shio e Miso Spiegati

Non tutti i ramen sono uguali. Scopri i quattro stili classici di brodo, la verità sui noodle istantanei e cosa rende leggendario un vero tonkotsu di Hakata.

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Quale brodo si ottiene facendo bollire ossa di maiale per molte ore fino a diventare bianco latte?

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  1. Q1. Quale brodo si ottiene facendo bollire ossa di maiale per molte ore fino a diventare bianco latte?

    • Shoyu
    • Shio
    • Miso
    • Tonkotsu
    Il brodo tonkotsu viene bollito per 8-20 ore, rompendo ossa, grasso e collagene di maiale in un'emulsione cremosa e opaca. È lo stile tipico di Hakata, a Fukuoka, nel Giappone meridionale.

  2. Q2. Il ramen shoyu è aromatizzato principalmente con:

    • Pasta di miso
    • Salsa di soia
    • Solo sale
    • Curry in polvere
    Shoyu significa salsa di soia. Il ramen shoyu abbina tipicamente un brodo dashi di pollo e pesce con un tare a base di soia. Il ramen in stile Tokyo è spesso a base di shoyu.

  3. Q3. Il ramen miso ha avuto origine in quale città giapponese?

    • Tokyo
    • Sapporo
    • Kyoto
    • Osaka
    Il ramen miso è stato inventato a Sapporo, Hokkaido, negli anni '50 nel ristorante Aji no Sanpei. Il suo brodo ricco e sostanzioso era perfetto per il clima freddo del nord.

  4. Q4. Chi ha inventato il ramen istantaneo?

    • Toyo Suisan
    • Momofuku Ando nel 1958
    • Nissin Foods (nessuna persona specifica)
    • David Chang
    Momofuku Ando ha inventato il ramen istantaneo nel 1958 a Osaka, lanciando il Chikin Ramen di Nissin. Ha successivamente inventato il Cup Noodles nel 1971. Il Giappone ha votato il ramen istantaneo come la migliore invenzione giapponese del XX secolo.

  5. Q5. Cos'è il 'tare' nel ramen?

    • Un tipo di noodle
    • La base di condimento concentrata aggiunta al brodo
    • Un guarnizione
    • Il topping di maiale
    Il tare è la base salata e ricca di sapori che si trova sul fondo della ciotola prima che venga versato il brodo. È ciò che rende un ramen shoyu, shio o miso — il brodo stesso è solitamente un dashi neutro o un brodo di ossa.

  6. Q6. Il chashu, il classico topping di maiale nel ramen, è tradizionalmente:

    • Fritto
    • Grigliato alla brace
    • Pancia o spalla di maiale brasata
    • Stagionato per settimane
    Il chashu nel ramen è maiale (pancia o spalla) brasato lentamente in soia, sake, mirin e zucchero fino a diventare tenero. Non ha niente a che fare con il char siu barbecue cinese, nonostante il nome.

  7. Q7. Perché i noodle del ramen sono elastici e gialli?

    • Tuorlo d'uovo nell'impasto
    • Acqua minerale alcalina kansui
    • Colorante allo zafferano
    • Farina di grano sbiancata
    Il kansui è una soluzione alcalina contenente carbonati di potassio e sodio. Rafforza il glutine (morso elastico), rende l'impasto giallo e conferisce ai ramen il caratteristico sapore di noodle distinto dalla pasta.

  8. Q8. Il tsukemen si differenzia dal ramen normale perché:

    • Usa noodle di riso
    • I noodle sono serviti separatamente e intinti nel brodo concentrato
    • È sempre freddo
    • Non c'è brodo
    Il tsukemen è un ramen da intingere. I noodle freddi o a temperatura ambiente sono serviti accanto a un brodo caldo più denso e concentrato. È diventato molto popolare a Tokyo negli anni '60 grazie al Taishoken.

  9. Q9. Quale stile di ramen è famoso per avere noodle ultra-sottili che puoi ordinare di sostituire gratuitamente finché non sei sazio?

    • Miso di Sapporo
    • Tonkotsu di Hakata
    • Shoyu di Tokyo
    • Kitakata
    Nei locali di tonkotsu in stile Hakata, puoi ordinare il 'kaedama' — un'altra porzione di noodle da immergere nel brodo rimasto. È un'usanza regionale che non troveresti nei locali di shoyu di Tokyo.

  10. Q10. A cosa si riferisce 'ajitama' su un menù di ramen?

    • Alghe
    • Uovo marinato e bazzotto
    • Germogli di bambù
    • Cipollotto
    L'ajitama (o ajitsuke tamago) è un uovo bazzotto marinato in soia, mirin e sake per diverse ore in modo che il sapore saporito permei l'albume. Il tuorlo deve essere ancora cremoso.

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