🍣Sushi
Le sushi est sûrement l'un des plats les plus mal compris en Occident. Quand on dit sushi, beaucoup pensent automatiquement aux makis californiens enroulés autour d'avocat et de surimi. En réalité, le sushi tel qu'on le connaît aujourd'hui — un petit pavé de riz vinaigré surmonté d'un morceau de poisson cru — est né au début du XIXe siècle dans la ville d'Edo, l'ancien nom de Tokyo. On l'appelait edomae-zushi, littéralement sushi de la baie d'Edo, parce que les poissons étaient pêchés directement dans la baie. À l'origine, le concept de conservation du poisson dans du riz fermenté (le narezushi) existait depuis le VIIIe siècle, importé de Chine, mais c'est un chef nommé Hanaya Yohei qui aurait inventé vers 1820 le nigiri rapide à manger sur le pouce — une sorte de fast-food japonais avant l'heure. Sur moomz, le sushi revient régulièrement comme plat de rendez-vous, parce qu'il combine plusieurs choses : un côté un peu chic sans être prétentieux, une dimension photogénique évidente, et un terrain de jeu pour observer l'autre (qui prend du wasabi, qui se débrouille avec les baguettes, qui ose le sashimi de thon gras). C'est aussi un plat qui sépare assez vite les gens qui aiment goûter et les gens qui restent dans leur zone de confort. Bref, c'est un mini-révélateur de personnalité, en plus d'être délicieux.
Sushi, sashimi, maki : enfin la différence
Le sushi désigne en réalité tout plat à base de riz vinaigré (shari). Donc tout ce qui contient ce riz aromatisé est techniquement un sushi. Le nigiri, c'est la forme la plus pure : une boulette de riz pressée à la main, surmontée d'une tranche de poisson cru (ou cuit), parfois liée par une touche de wasabi. Le maki est un rouleau enveloppé d'une feuille d'algue (nori), tranché en six ou huit morceaux. Le sashimi, lui, n'est PAS un sushi : c'est juste du poisson cru tranché finement, sans riz. Beaucoup de gens confondent. Ensuite, il y a les variantes : temaki (cône d'algue à manger à la main), uramaki (riz à l'extérieur, popularisé en Californie dans les années 1960), gunkan (bateau d'algue rempli d'œufs de poisson), chirashi (bol de riz avec poissons assortis dessus). En France, les sushis qu'on commande en click & collect sont presque tous des dérivés californiens, très éloignés du sushi traditionnel.
Comment reconnaître un bon restaurant de sushis
Premier réflexe : regardez la carte. Si elle propose 250 références dont des spring rolls, des nouilles thaï, des rouleaux de printemps vietnamiens et des bo bun, ce n'est pas vraiment un restaurant japonais. Un vrai sushi-ya a une carte courte centrée sur les poissons du jour. Deuxième signe : le bar à sushi avec le chef visible. Idéalement, vous voyez le itamae (chef sushi) travailler devant vous. Troisième : la qualité du riz. Beaucoup de gens jugent un sushi à son poisson, mais un vrai amateur juge d'abord le shari — sa température (légèrement tiède, jamais froid), son taux de vinaigre, sa texture lâche mais qui se tient. Quatrième : les prix. Un omakase (menu choisi par le chef) dans un vrai japonais à Paris commence à 80 euros environ et peut monter à 300 euros pour les tables les plus pointues comme certaines adresses à Tokyo où le ticket dépasse 500 euros. En dessous de 25 euros, vous mangez du sushi industriel, point.
Le sushi comme code social
Au Japon, manger des sushis est codifié. On trempe le poisson dans la sauce soja, jamais le riz (sinon il se désagrège). On mange un nigiri en une bouchée, idéalement avec les doigts, pas avec les baguettes. On ne mélange JAMAIS le wasabi dans la sauce soja, considéré comme un manque de respect au chef qui a déjà dosé le wasabi entre le riz et le poisson. Le gingembre mariné (gari) sert à se rincer le palais entre deux sushis, pas à mettre sur le sushi. En France, on est plus relax sur tout ça, mais connaître ces codes change votre rapport au plat. Sur moomz, beaucoup racontent leurs premiers rendez-vous sushi : qui finit par avaler le wasabi en croyant que c'est de l'avocat, qui commande systématiquement californien-saumon-avocat parce qu'il ne sait pas lire le reste. Le sushi, c'est un terrain d'apprentissage et un moment partagé.
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Questions fréquentes
Q.Qui a inventé le sushi ?+
La forme moderne du sushi, le nigiri, est attribuée à Hanaya Yohei, un chef qui officiait à Edo (Tokyo) dans les années 1820-1830. Mais l'idée de conserver du poisson dans du riz fermenté existait bien avant, dès le VIIIe siècle au Japon, importée de Chine. Cette technique ancienne s'appelait narezushi : le poisson fermentait pendant des mois, et on jetait souvent le riz pour ne manger que le poisson. C'est Hanaya Yohei qui a transformé ça en street food rapide, l'ancêtre direct des sushis qu'on mange aujourd'hui.
Q.Pourquoi le sushi est-il si cher ?+
Plusieurs raisons. D'abord, le poisson de qualité sushi représente une fraction infime des prises mondiales — il faut un poisson ultra-frais, idéalement vivant ou ikejime (méthode japonaise d'abattage qui préserve la texture). Ensuite, la formation d'un itamae prend traditionnellement des années : on dit qu'il faut dix ans pour cuire le riz parfaitement avant même de toucher au poisson. Enfin, le thon rouge sauvage de la baie de Toyosu peut atteindre des prix records aux enchères, le record absolu étant de 3,1 millions d'euros pour un seul thon en 2019.
Q.Peut-on manger du sushi enceinte ?+
En France, les autorités sanitaires recommandent d'éviter la consommation de poisson cru pendant la grossesse, à cause des risques de listériose, toxoplasmose et anisakiase. Le risque est plus élevé en cas de sushi de magasin que dans un restaurant qui maîtrise sa chaîne du froid. Au Japon, paradoxalement, beaucoup de femmes enceintes en mangent sans souci particulier, à condition que le poisson soit ultra-frais. Les sushis cuits (anguille, crevette tempura, omelette tamago) restent une option sûre pour les femmes enceintes qui veulent en profiter.
Q.Pourquoi on mange du gingembre entre les sushis ?+
Le gari, ce gingembre rose mariné, sert principalement à nettoyer le palais entre deux sushis aux saveurs différentes. Par exemple, si vous passez d'un sushi à la sardine très iodé à un sushi à la daurade très délicat, le gari remet les compteurs à zéro. Il a aussi des propriétés antibactériennes — historiquement, c'était une protection supplémentaire à une époque où la conservation du poisson cru n'était pas aussi maîtrisée. À ne pas confondre avec le wasabi, qui se met sur le sushi, pas dans la sauce soja.