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Ramen Descifrado: Tonkotsu, Shoyu, Shio, Miso

No todos los ramen son iguales. Aprende los cuatro estilos clásicos de caldo, la verdad sobre los fideos instantáneos y qué hace legendario a un tonkotsu de Hakata.

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¿Qué caldo se elabora hirviendo huesos de cerdo durante muchas horas hasta obtener un color blanco lechoso?

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  1. Q1. ¿Qué caldo se elabora hirviendo huesos de cerdo durante muchas horas hasta obtener un color blanco lechoso?

    • Shoyu
    • Shio
    • Miso
    • Tonkotsu
    El caldo tonkotsu se hierve entre 8 y 20 horas, disolviendo los huesos de cerdo, la grasa y el colágeno en una emulsión cremosa y opaca. Es el estilo emblemático de Hakata, en Fukuoka, al sur de Japón.

  2. Q2. El ramen shoyu se sazona principalmente con:

    • Pasta de miso
    • Salsa de soja
    • Solo sal
    • Curry en polvo
    Shoyu significa salsa de soja. El ramen shoyu suele combinar un caldo dashi de pollo y pescado con un tare a base de soja. El ramen al estilo tokiota es frecuentemente de tipo shoyu.

  3. Q3. ¿En qué ciudad japonesa se originó el ramen de miso?

    • Tokio
    • Sapporo
    • Kioto
    • Osaka
    El ramen de miso se inventó en Sapporo, Hokkaido, en los años 50 en el restaurante Aji no Sanpei. Su caldo rico y sustancioso tenía sentido en el frío clima del norte.

  4. Q4. ¿Quién inventó el ramen instantáneo?

    • Toyo Suisan
    • Momofuku Ando en 1958
    • Nissin Foods (sin una persona específica)
    • David Chang
    Momofuku Ando inventó el ramen instantáneo en 1958 en Osaka, lanzando el Chikin Ramen de Nissin. Más tarde inventó los Cup Noodles en 1971. Japón votó el ramen instantáneo como el mejor invento japonés del siglo XX.

  5. Q5. ¿Qué es el 'tare' en el ramen?

    • Un tipo de fideos
    • La base de condimento concentrado añadida al caldo
    • Un adorno
    • El topping de cerdo
    El tare es la base salada y llena de sabor que se deposita en el fondo del tazón antes de verter el caldo. Es lo que convierte un ramen en shoyu, shio o miso — el caldo en sí suele ser un dashi o caldo de huesos neutro.

  6. Q6. El chashu, el clásico topping de cerdo del ramen, es tradicionalmente:

    • Frito en aceite abundante
    • Asado sobre carbón
    • Panceta o paleta de cerdo estofada
    • Curado durante semanas
    El chashu del ramen es cerdo (panceta o paleta) estofado lentamente en soja, sake, mirin y azúcar hasta que quede muy tierno. No tiene relación con el char siu BBQ chino, a pesar del nombre.

  7. Q7. ¿Por qué los fideos de ramen son elásticos y de color amarillo?

    • Yema de huevo en la masa
    • Agua mineral alcalina kansui
    • Colorante de azafrán
    • Trigo blanqueado
    El kansui es una solución alcalina que contiene carbonatos de potasio y sodio. Fortalece el gluten (mordida elástica), tiñe la masa de amarillo y da al ramen su característico sabor que lo distingue de la pasta.

  8. Q8. El tsukemen se diferencia del ramen normal porque:

    • Usa fideos de arroz
    • Los fideos se sirven por separado y se mojan en un caldo concentrado
    • Siempre se sirve frío
    • No tiene caldo
    El tsukemen es ramen para mojar. Los fideos fríos o a temperatura ambiente se sirven junto a un caldo caliente más espeso y concentrado. Se hizo muy popular en Tokio en los años 60 gracias a Taishoken.

  9. Q9. ¿Qué estilo de ramen es famoso por tener fideos ultradelgados que puedes pedir que te repongan gratis hasta que te sientas lleno?

    • Miso de Sapporo
    • Tonkotsu de Hakata
    • Shoyu de Tokio
    • Kitakata
    En los locales de tonkotsu de estilo Hakata, puedes pedir 'kaedama' — un lote extra de fideos que añaden al caldo restante. Es una costumbre regional que no verías en los locales de shoyu de Tokio.

  10. Q10. ¿A qué se refiere 'ajitama' en un menú de ramen?

    • Alga marina
    • Huevo cocido marinado
    • Brotes de bambú
    • Cebolla de verdeo
    Ajitama (o ajitsuke tamago) es un huevo cocido y marinado en soja, mirin y sake durante varias horas para que el sabor salado impregne la clara. La yema debe seguir siendo cremosa.

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