Ananas sulla pizza, sì o no?

La pizza Hawaiian con ananas fu creata il 11 febbraio 1962 da Sam Panopoulos, immigrato greco-canadese, nel suo ristorante Satellite di Chatham (Ontario, Canada). L'ispirazione venne dal nome del marchio di ananas in scatola usato, 'Hawaiian'. La combinazione dolce-salato non è nuova nella gastronomia: il contrasto sapori è alla base di piatti come prosciutto e melone (Italia), agrodolce cinese, mole messicano. L'ananas (Ananas comosus) contiene bromelina, un enzima proteolitico che aiuta la digestione delle proteine. Originario del Sud America (Brasile e Paraguay), fu portato in Europa da Cristoforo Colombo nel 1493. Sul piano nutrizionale, l'ananas apporta vitamina C (47 mg/100g, oltre il fabbisogno giornaliero), manganese e fibre. La pizza Hawaiian è la pizza più consumata in Australia (15% delle vendite) e tra le più popolari nel Nord Europa. Il presidente islandese Guðni Th. Jóhannesson scatenò una polemica internazionale nel 2017 dichiarando che, se potesse, vieterebbe l'ananas sulla pizza. La domanda divide la rete da oltre un decennio.

I puristi della pizza, soprattutto in Italia, considerano l'ananas un'aberrazione gastronomica. L'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), che dal 1984 tutela la pizza napoletana, non riconosce alcuna ricetta con ananas tra quelle tradizionali (solo Marinara, Margherita ed estensioni codificate). La pizza napoletana, inserita nel patrimonio UNESCO nel 2017, prevede solo ingredienti del territorio campano: pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana DOP, fior di latte, basilico, olio extravergine d'oliva. L'ananas è considerato fuori contesto culturale, geografico e organolettico: il suo dolce intenso copre le note acide del pomodoro e il sapore del lievito. Gli chef Gennaro Esposito, Antonino Cannavacciuolo e Gino Sorbillo hanno pubblicamente criticato questa variante. Argomenti tecnici: l'umidità del frutto compromette la cottura della pasta, l'acidità denatura la mozzarella, il sapore zuccherino satura le papille. In Italia solo lo 0,3% delle pizzerie offre questa variante. Il dibattito è diventato un meme globale, con magliette, tatuaggi e campagne di marketing. Persino Donald Trump nel 2017 dichiarò di non amare l'ananas sulla pizza.