Vino rosso, vino bianco o rosato?

Il vino rosso si produce vinificando uve a bacca nera con macerazione delle bucce, da cui si estraggono antociani (pigmenti), tannini e polifenoli. La temperatura di fermentazione è 22-30°C. L'Italia è il primo produttore mondiale di vino (45 milioni di ettolitri nel 2023, davanti a Francia e Spagna). I rossi italiani più rinomati: Barolo (Piemonte, da uve Nebbiolo, invecchiamento minimo 38 mesi), Brunello di Montalcino (Toscana, Sangiovese 100%), Amarone della Valpolicella (Veneto, uve appassite per 100-120 giorni), Chianti Classico (Gallo Nero dal 1716, prima denominazione al mondo), Aglianico del Vulture (Basilicata), Primitivo di Manduria (Puglia), Cannonau di Sardegna. Il vino rosso contiene resveratrolo, polifenolo antiossidante studiato per i benefici cardiovascolari (paradosso francese). Si abbina a carni rosse, selvaggina, formaggi stagionati. Si serve a 16-18°C. Le bottiglie pregiate possono superare 1000 euro: una bottiglia di Romanée-Conti 1945 è stata venduta a 558.000 dollari nel 2018. L'enologia italiana conta 332 DOP e 118 IGP. Roberto Cipresso e Andrea Franchetti sono enologi rinomati.

Il vino bianco si produce vinificando uve a bacca bianca (talvolta nera, come per gli spumanti) senza macerazione delle bucce. La fermentazione avviene a 14-18°C per preservare gli aromi primari. L'Italia eccelle nei bianchi: Prosecco (Veneto-Friuli, da uve Glera, 660 milioni di bottiglie l'anno, prima DOC bollicine al mondo per volume), Soave (Veneto, Garganega), Pinot Grigio delle Venezie, Vermentino di Sardegna, Greco di Tufo, Fiano di Avellino, Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche), Trebbiano d'Abruzzo, Vernaccia di San Gimignano (prima DOC italiana, 1966). Il Franciacorta lombardo è il metodo classico più prestigioso d'Italia, prodotto come lo Champagne. La temperatura di servizio è 8-12°C per fermi, 6-8°C per spumanti. I bianchi accompagnano pesce, crostacei, antipasti, formaggi freschi, aperitivi. Contengono meno tannini ma più acidità (pH 3-3,5). I vitigni internazionali coltivati in Italia includono Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling. Le bollicine italiane (Prosecco, Asti, Franciacorta) hanno superato lo Champagne in volume globale dal 2014.

Il vino rosato si ottiene con breve macerazione di uve a bacca nera (4-24 ore), pratica chiamata 'salasso', oppure con pressatura diretta. Il colore varia dal rosa tenue 'pelure d'oignon' al rosa intenso 'cerasuolo'. L'Italia produce circa 4 milioni di ettolitri di rosato l'anno, ed è seconda solo alla Francia (Provenza). I rosati italiani DOP più rinomati: Cerasuolo d'Abruzzo (uve Montepulciano, l'antesignano dei rosati italiani), Bardolino Chiaretto (Lago di Garda, Veneto), Castel del Monte Bombino Nero (Puglia), Rosato del Salento (Negroamaro), Etna Rosato (Sicilia, Nerello Mascalese), Lagrein Rosato (Alto Adige). Il rosato è il vino più antico documentato: i greci e i romani producevano vini chiari per via della breve macerazione. Si serve a 8-12°C, abbinato a piatti versatili: pesce, pizza, pasta al pomodoro, salumi, sushi. Il consumo mondiale di rosato è cresciuto del 40% negli ultimi 20 anni: nel 2024 rappresenta l'11% del mercato globale. Le bollicine rosé (Franciacorta Rosé, Trento DOC Rosé) sono il segmento in maggior crescita. Tendenza estiva e mediterranea per eccellenza, oggi rivalutato anche dagli chef stellati.