D'où vient le croissant ?

Bien que symbole emblématique du petit-déjeuner français, le croissant tel qu'on le connaît aujourd'hui a été perfectionné en France. La forme moderne du croissant feuilleté au beurre, en pâte levée feuilletée, a été créée en France au début du XXe siècle. La première mention écrite d'une recette de croissant feuilleté apparaît en 1905 dans le livre Nouvelle encyclopédie culinaire d'Auguste Colombié. C'est à partir des années 1920 que les boulangeries parisiennes commencèrent à le populariser avec sa forme arquée caractéristique. Le croissant nécessite trois tours de pâte feuilletée minimum et utilise du beurre AOP comme Charentes-Poitou ou Échiré pour les meilleures versions. Sa pâte combine viennoiserie (levure) et feuilletage (couches de beurre alternées). En France, environ 1,5 milliard de croissants sont consommés chaque année. Le label Boulanger de France garantit une fabrication artisanale. Depuis 1977, l'INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) forme les artisans aux standards français.

L'ancêtre du croissant, le kipferl, est né à Vienne, en Autriche, au XIIIe siècle. La légende veut qu'il ait été créé en 1683 pour célébrer la victoire viennoise contre les Ottomans lors du siège de Vienne. Les boulangers viennois, travaillant tôt le matin, auraient entendu les Turcs creuser des tunnels et donné l'alerte. Pour célébrer la victoire, ils auraient créé une pâtisserie en forme de croissant, symbole du drapeau ottoman. Cette histoire, bien que romantique, est probablement légendaire car le kipferl existait avant 1683. C'est Marie-Antoinette d'Autriche, fille de Marie-Thérèse et épouse de Louis XVI, qui aurait introduit le kipferl en France en 1770. Cependant, c'est l'Autrichien August Zang qui ouvrit en 1839 la Boulangerie Viennoise au 92 rue de Richelieu à Paris, popularisant les viennoiseries en France. Le kipferl original était dense, non feuilleté, à base de pâte briochée. Les Français l'ont ensuite transformé en pâte feuilletée au beurre, créant le croissant moderne.