Quel pays a inventé la pâte feuilletée ?

La pâte feuilletée moderne, telle qu'on la connaît avec ses 729 feuilles obtenues par six tours simples ou trois tours doubles, est attribuée au peintre et pâtissier français Claude Gelée, dit le Lorrain (1600-1682). La légende raconte qu'apprenti pâtissier, il aurait oublié d'incorporer le beurre dans sa pâte et l'aurait étalé dessus avant de plier, créant accidentellement la technique du tourage. Cette histoire est probablement apocryphe, mais c'est en France au XVIIe siècle que la technique fut codifiée. Marie-Antoine Carême (1784-1833), le roi des cuisiniers et cuisinier des rois, perfectionna la pâte feuilletée dans son ouvrage Le Pâtissier royal parisien (1815). La pâte feuilletée classique nécessite une détrempe (farine, eau, sel) et un beurre de tourage à 84% de matière grasse minimum. Elle est à la base des galettes des rois, mille-feuilles, vol-au-vent, palmiers, allumettes et chaussons aux pommes.

Les premières traces de pâte feuilletée remontent à l'Empire ottoman et à la cuisine turque. Les Turcs développèrent dès le XVe siècle dans les cuisines du palais de Topkapı à Istanbul la technique du yufka, pâte extrêmement fine étirée à la main. Le baklava, pâtisserie en couches superposées de pâte filo, miel et pistaches ou noix, fut perfectionné au palais de Topkapı et offert traditionnellement aux janissaires lors de la cérémonie de Baklava Alayı durant le ramadan. Cette pâtisserie se répandit ensuite dans tout l'Empire ottoman, des Balkans au Moyen-Orient. Le börek, autre spécialité en pâte filo garnie de fromage, viande ou épinards, témoigne aussi de cette tradition feuilletée. La pâte filo (du grec phyllo, feuille) diffère de la pâte feuilletée française : elle est étirée à la main plutôt que tourée, sans incorporation directe de beurre dans la pâte.

La Grèce antique connaissait déjà des préparations à base de pâte fine en couches. Athénée de Naucratis, dans son ouvrage Deipnosophistes (vers 200 ap. J.-C.), décrit une pâtisserie appelée gastris, composée de couches alternées de pâte fine et de noix. Le mot phyllo vient du grec ancien φύλλον (phyllon) signifiant feuille. La tradition byzantine perpétua ces techniques de pâte étirée. Le baklava grec, le galaktoboureko (à base de crème et pâte filo), la spanakopita (tourte aux épinards et feta) et la tiropita témoignent de cet héritage culinaire millénaire. Les Grecs revendiquent l'origine du baklava, sujet de querelle culturelle avec la Turquie. La pâte filo grecque traditionnelle est étirée jusqu'à devenir transparente comme du papier de soie. La technique d'étirement à la main, appelée pulling, demande des années d'apprentissage. Aujourd'hui en Grèce, plus de 500 000 tonnes de pâte filo sont produites chaque année, principalement à Larissa et Thessalonique.