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Ramen Desvendado: Tonkotsu, Shoyu, Shio e Missô

Nem todo ramen é igual. Aprenda os quatro estilos clássicos de caldo, a verdade sobre os macarrões instantâneos, e o que torna um autêntico tonkotsu de Hakata lendário.

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Qual caldo é feito fervendo ossos de porco por muitas horas até ficar branco leitoso?

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  1. Q1. Qual caldo é feito fervendo ossos de porco por muitas horas até ficar branco leitoso?

    • Shoyu
    • Shio
    • Missô
    • Tonkotsu
    O caldo tonkotsu é cozido por 8 a 20 horas, quebrando os ossos, a gordura e o colágeno do porco em uma emulsão cremosa e opaca. É o estilo característico de Hakata, em Fukuoka, no sul do Japão.

  2. Q2. O ramen shoyu é aromatizado principalmente com:

    • Pasta de missô
    • Shoyu (molho de soja)
    • Apenas sal
    • Curry em pó
    Shoyu significa molho de soja. O ramen shoyu combina tipicamente um caldo dashi de frango e peixe com um tare à base de soja. O ramen estilo Tokyo costuma ser baseado em shoyu.

  3. Q3. O ramen de missô se originou em qual cidade japonesa?

    • Tokyo
    • Sapporo
    • Kyoto
    • Osaka
    O ramen de missô foi inventado em Sapporo, Hokkaido, nos anos 1950, no restaurante Aji no Sanpei. Seu caldo rico e encorpado fazia sentido para o clima frio do norte.

  4. Q4. Quem inventou o ramen instantâneo?

    • Toyo Suisan
    • Momofuku Ando em 1958
    • Nissin Foods (sem uma pessoa específica)
    • David Chang
    Momofuku Ando inventou o ramen instantâneo em 1958 em Osaka, lançando o Chikin Ramen pela Nissin. Ele depois inventou o Cup Noodles em 1971. O Japão elegeu o ramen instantâneo a melhor invenção do país no século XX.

  5. Q5. O que é 'tare' no ramen?

    • Um tipo de macarrão
    • A base de tempero concentrada adicionada ao caldo
    • Uma guarnição
    • A cobertura de carne suína
    O tare é a base salgada e cheia de sabor que fica no fundo da tigela antes de o caldo ser adicionado. É ele que define se o ramen é shoyu, shio ou missô — o caldo em si costuma ser um dashi ou caldo de ossos neutro.

  6. Q6. O chashu, a clássica cobertura de carne suína do ramen, é tradicionalmente:

    • Frito
    • Grelhado em carvão
    • Barriga ou paleta de porco braseada
    • Curado por semanas
    O chashu no ramen é carne suína (barriga ou paleta) cozida lentamente em shoyu, sakê, mirin e açúcar até ficar muito macia. Não tem relação com o char siu de churrasco chinês, apesar do nome.

  7. Q7. Por que os macarrões de ramen são elásticos e amarelos?

    • Gema de ovo na massa
    • Água mineral alcalina kansui
    • Corante de açafrão
    • Trigo branqueado
    O kansui é uma solução alcalina contendo carbonatos de potássio e sódio. Fortalece o glúten (mordida elástica), deixa a massa amarela e confere ao ramen seu sabor característico, distinto do macarrão.

  8. Q8. O tsukemen difere do ramen comum porque:

    • Usa macarrão de arroz
    • O macarrão é servido separadamente e mergulhado em caldo concentrado
    • É sempre frio
    • Não tem caldo
    O tsukemen é o ramen de mergulho. O macarrão frio ou em temperatura ambiente é servido ao lado de um caldo quente mais espesso e concentrado. Ficou popular em Tokyo nos anos 1960 graças ao Taishoken.

  9. Q9. Qual estilo de ramen é famoso por ter macarrões ultra-finos que você pode pedir gratuitamente até ficar satisfeito?

    • Missô de Sapporo
    • Tonkotsu de Hakata
    • Shoyu de Tokyo
    • Kitakata
    Nas lojas de tonkotsu de Hakata, você pode pedir 'kaedama' — uma porção extra de macarrão adicionada ao seu caldo restante. É um costume regional que não se vê nas lojas de shoyu de Tokyo.

  10. Q10. O que 'ajitama' significa em um menu de ramen?

    • Alga marinha
    • Ovo cozido levemente e marinado
    • Brotos de bambu
    • Cebolinha verde
    Ajitama (ou ajitsuke tamago) é um ovo cozido levemente marinado em shoyu, mirin e sakê por várias horas para que o sabor salgado impregne a clara. A gema ainda deve estar cremosa.

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