¿Cuál es el mejor postre?

La tarta de chocolate moderna nació en el siglo XIX, cuando los molinos de cacao industrializados permitieron procesar el chocolate en polvo a gran escala y de forma asequible. El cacao (Theobroma cacao, literalmente 'alimento de los dioses') fue domesticado por los olmecas y mayas hace 4000 años en Mesoamérica, donde se consumía como bebida amarga ceremonial mezclada con chile, vainilla y maíz por sacerdotes y guerreros. Los aztecas lo llamaban 'xocolatl' y usaban las semillas como moneda. Hernán Cortés lo introdujo en Europa en el siglo XVI desde el palacio de Moctezuma, donde se endulzó con azúcar y se popularizó en las cortes española y francesa. La invención del chocolate sólido se atribuye a Joseph Fry & Sons en 1847 (Bristol, Inglaterra), y la del chocolate con leche a Daniel Peter en Vevey (Suiza) en 1875, colaborando con Henri Nestlé. La 'Sachertorte' austríaca, creada por Franz Sacher en Viena en 1832 con tan solo 16 años para el príncipe Metternich, es una de las tartas de chocolate más famosas del mundo, todavía servida en el Hotel Sacher. El cacao contiene flavonoides antioxidantes (epicatequina), magnesio, hierro, teobromina y feniletilamina (la llamada 'molécula del amor'). Los suizos consumen 8,8 kg de chocolate al año por persona, el récord mundial absoluto. Chocolatiers como Pierre Hermé, Jordi Roca, Pierre Marcolini y Ferran Adrià lo han elevado a alta gastronomía estrella Michelin.

El tiramisú nació en la región del Véneto (Italia) entre los años 60 y 70, aunque su origen exacto es disputado entre el restaurante 'Le Beccherie' de Treviso (donde Roberto Linguanotto lo creó oficialmente en 1972 y donde se le atribuye legalmente desde 2017) y Friuli-Venecia Julia (con la versión 'tirime sù'). Su nombre significa literalmente 'levántame' o 'anímame' en dialecto trevisano, en referencia tanto al efecto estimulante del café espresso y el cacao como, según las leyendas locales, a un postre afrodisíaco preparado por las mujeres de los burdeles para reanimar a los clientes. La receta original combina obligatoriamente mascarpone (no nata ni queso crema), huevos frescos, azúcar, café espresso fuerte enfriado, vino marsala (o amaretto, ron o brandy en variantes) y bizcochos savoiardi (lengua de gato en español), espolvoreados con cacao puro amargo Valrhona. El mascarpone es un queso fresco lombardo elaborado desde el siglo XVI con nata de vaca y ácido cítrico o tartárico, con un contenido graso del 60-75%. En 2017 fue oficialmente reconocido como Producto Agroalimentario Tradicional italiano. Cada 21 de marzo se celebra el 'Tiramisù World Cup' en Treviso, un campeonato internacional. Las versiones modernas incluyen variaciones creativas con fresas, pistacho de Bronte, limoncello de Sorrento o té matcha, pero la receta original sigue siendo la estrella absoluta del postre italiano más exportado del mundo.

El flan tiene su origen en la antigua Roma, donde se elaboraba un postre llamado 'tyropatina' a base de huevos, leche y miel descrito por el cocinero Apicio en su recetario 'De re coquinaria' del siglo I d.C. La receta evolucionó durante la Edad Media en monasterios europeos y los conquistadores españoles la llevaron a América en el siglo XVI, donde adoptó el caramelo característico inventado por la propagación de la caña de azúcar. El flan español, llamado 'crème caramel' en Francia y 'crème brûlée' en su versión gratinada con costra crujiente de azúcar caramelizada al soplete, se elabora con huevos enteros y yemas, leche entera (o leche condensada en versiones latinoamericanas), azúcar y vainilla natural en rama, cocidos al baño maría a temperatura controlada (160°C en horno) hasta lograr una textura sedosa sin burbujas. En América Latina existen versiones únicas y emblemáticas: flan napolitano mexicano enriquecido con queso crema, flan de leche condensada cubano y dominicano, flan de coco en Puerto Rico, flan de caramelo argentino con dulce de leche. El secreto técnico crucial es no superar los 90°C en el centro de cocción para evitar que las proteínas del huevo coagulen en exceso. Es relativamente bajo en grasas comparado con otros postres elaborados y rico en proteínas completas. La 'crema catalana' del siglo XIV es considerada por muchos su antecesora ibérica directa, con yema y canela.

El cheesecake tiene más de 4000 años de historia documentada. Los antiguos griegos lo servían a los atletas de los primeros Juegos Olímpicos en Olimpia (776 a.C.) como fuente energética para competir. El físico Athenaeus de Náucratis describió la primera receta detallada en el siglo I d.C. en 'Deipnosofistas'. Los romanos lo extendieron por toda Europa con el nombre de 'libum', utilizándolo en ofrendas a los dioses. La versión moderna nació en Nueva York en 1872, cuando el lechero William Lawrence de Chester (Nueva York) inventó accidentalmente el queso crema Philadelphia mientras intentaba replicar el queso Neufchâtel francés con más nata. Arnold Reuben, propietario del restaurante Turf de Manhattan (también inventor del sandwich Reuben), perfeccionó el cheesecake estilo Nueva York en los años 20: base de galleta graham triturada con mantequilla, queso crema Philadelphia, huevos, azúcar y nata fresca, sin glaseado superior, dejándolo cremoso pero firme. Otras variantes mundiales: japonés (jiggly y esponjoso como soufflé, popularizado por Uncle Tetsu), italiano (con ricotta toscana en lugar de queso crema), alemán (con quark agrio, llamado Käsekuchen) y especialmente la revolucionaria 'tarta de queso de La Viña' (San Sebastián), inventada por Santiago Rivera Garay en 1990 en su bar del casco viejo, quemada por arriba, cremosa por dentro, considerada por The New York Times 'la mejor del mundo' en 2021.