¿Cuál es el mejor desayuno?

La tostada con tomate, conocida como 'pa amb tomàquet' en Cataluña, es uno de los desayunos más icónicos de España y emblema de la dieta mediterránea. Consiste en pan rústico de payés tostado y frotado con un tomate maduro de colgar (típico de Cataluña), aliñado con sal Maldon y aceite de oliva virgen extra arbequina o picual. Sus orígenes se sitúan en el siglo XVIII, cuando los campesinos catalanes aprovechaban pan duro y tomates excedentes para no desperdiciar alimentos. El tomate llegó a Europa desde América tras la conquista en el siglo XVI, pero al considerarse venenoso al principio (por su parecido a la mandrágora) se popularizó como alimento solo a partir del siglo XVIII en Italia y España. Esta receta combina antioxidantes (licopeno del tomate, especialmente biodisponible en presencia de aceite), grasas saludables del aceite de oliva (ácido oleico, vitamina E, polifenoles como el oleocantal), carbohidratos complejos del pan integral y minerales de la sal. La dieta mediterránea, declarada Patrimonio Inmaterial de la UNESCO en 2010, considera este desayuno un pilar nutricional asociado a longevidad. Estudios PREDIMED demostraron que reduce el riesgo cardiovascular un 30%. En Andalucía se sirve con jamón ibérico de bellota y un café con leche, mientras que en Valencia se acompaña con aceite y ajo machacado. Es barato, nutritivo y delicioso.

Los huevos revueltos son un desayuno proteico universal, popularizado en el siglo XIX por chefs como Auguste Escoffier en Francia. Un huevo contiene 6 gramos de proteína completa con los 9 aminoácidos esenciales en proporción ideal (referencia biológica), además de colina (esencial para el cerebro y la memoria), vitamina B12, selenio, vitamina D, vitamina A, riboflavina y luteína (protectora ocular). El estilo francés, llamado 'oeufs brouillés', cocina los huevos a fuego muy lento con mantequilla y nata fresca hasta lograr una textura cremosa similar a una crema. Joël Robuchon popularizó la versión sedosa con baño maría. El estilo anglosajón, más firme, suele acompañarse de bacon, salchichas, alubias y tomate en el 'full English breakfast'. Los huevos fueron injustamente demonizados en los años 80 por su contenido de colesterol, pero estudios recientes de Harvard (publicados en BMJ en 2020) y un meta-análisis con más de 200.000 personas demuestran que el consumo moderado (hasta uno al día) no aumenta el riesgo cardiovascular en personas sanas. En Asia, los huevos revueltos chinos se mezclan con tomate fresco y cebolleta; en México con frijoles refritos y salsa; en Turquía se sirve menemen con pimiento y especias. Son rápidos, versátiles, baratos, sacian durante horas gracias a su densidad proteica y caben en cualquier dieta.

Los cereales con leche se popularizaron a finales del siglo XIX gracias a John Harvey Kellogg, médico vegetariano y adventista del séptimo día que inventó los corn flakes en 1894 accidentalmente en su sanatorio de Battle Creek (Michigan). Buscaba un alimento blando para sus pacientes y olvidó masa hervida que se secó. Su hermano Will Keith Kellogg fundó la empresa Kellogg's en 1906 y revolucionó la industria con el marketing dirigido a niños. Hoy es un mercado global de más de 40.000 millones de dólares y una de las industrias alimentarias más rentables. Los cereales aportan carbohidratos rápidos, fibra (si son integrales como el muesli o el oatmeal), proteínas y vitaminas añadidas por fortificación (B1, B6, hierro, ácido fólico, B12, vitamina D). La leche aporta calcio biodisponible (300 mg por vaso), proteínas completas, vitamina D fortificada y vitamina B12. Sin embargo, muchos cereales infantiles industriales contienen hasta el 35% de azúcar añadido (más que galletas), por lo que la OMS y la AESAN recomiendan elegir variedades sin azúcares añadidos o con menos de 5g por 100g. Marcas como Nesquik, Frosties o Choco Krispies marcaron generaciones de desayunos. En culturas como la suiza, el muesli, inventado por el médico Maximilian Bircher-Benner en 1900 en un sanatorio, es la versión saludable original con avena cruda, fruta fresca y frutos secos.

El croissant es el símbolo del desayuno francés, aunque su origen real es austríaco y vienés. Se inspira en el 'kipferl' vienés, una pastelería en forma de media luna que conmemora la victoria contra los otomanos en el sitio de Viena de 1683, cuando los panaderos vieneses oyeron a los turcos cavando túneles y dieron la alarma. La media luna del croissant representa irónicamente el símbolo del Imperio Otomano vencido. Llegó a Francia con María Antonieta (princesa austríaca) en 1770, que extrañaba los kipferl vieneses. Se transformó con masa de hojaldre y mantequilla a finales del siglo XIX cuando el austríaco August Zang abrió su Boulangerie Viennoise en París en 1839. El croissant moderno requiere una técnica precisa llamada 'tourage': se pliega una masa fermentada con capas de mantequilla AOP de Charentes-Poitou y se vuelve a estirar 3 veces hasta lograr 27 láminas alternas de masa y mantequilla, lo que produce su textura hojaldrada característica al evaporarse el agua durante la cocción. El verdadero croissant 'au beurre' (forma recta) lleva mantequilla pura, mientras que el 'ordinaire' (curvo) lleva margarina. Es rico en calorías (270-300 kcal por unidad) y se acompaña tradicionalmente con café au lait, chocolate caliente o mermelada de albaricoque. La panadería francesa, incluido el croissant, fue declarada Patrimonio Inmaterial por la UNESCO en 2022.