Le couscous, c'est plutôt...

Le couscous marocain est probablement le plus connu internationalement. Originaire du Maghreb berbère, il est mentionné dès le XIIIe siècle dans le livre de cuisine andalou Kitab al-tabikh. La semoule de blé dur, appelée smida, est roulée à la main entre deux tailles de tamis pour obtenir des grains réguliers. Au Maroc, le couscous est traditionnellement servi le vendredi après la prière du Joumou'a. Le couscous marocain se distingue par sa garniture sucrée-salée, son utilisation de cannelle, et son accompagnement d'oignons caramélisés (tfaya) avec raisins secs. Le tagine de couscous aux sept légumes (sept étant un chiffre sacré dans l'islam) est emblématique. La cuisson se fait dans un couscoussier en deux étapes : la semoule cuit à la vapeur au-dessus du bouillon parfumé aux légumes et à la viande (agneau, poulet ou bœuf). En 2020, le couscous a été inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO comme un savoir-faire partagé entre l'Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie.

Le couscous algérien est considéré comme l'un des plus authentiques et anciens. La cuisine algérienne possède plus de 100 variantes régionales de couscous, du Sahara aux montagnes kabyles. Le couscous kabyle (seksu en berbère) est particulièrement réputé. En Kabylie, on prépare le couscous à l'orge (seksu n timezin) ou au blé tendre. Le couscous algérien est généralement plus épicé, avec du ras-el-hanout, du cumin, du paprika et du raz-el-hanout. Il s'accompagne de mrouzia, de chakchouka ou d'osbane (boudin aux herbes). La constitution algérienne de 2020 reconnaît le couscous comme patrimoine culturel national. Les Algériens consomment du couscous traditionnellement le vendredi midi, jour saint de l'islam. La fête du Mawlid et l'Aïd sont marqués par des couscous festifs. Les régions de l'Aurès, de la Kabylie et du M'zab ont chacune leurs spécificités. Le couscous au beurre rance (smen) est typique des régions montagneuses.

Le couscous tunisien (kosksi en arabe tunisien) se distingue par son caractère épicé et son utilisation systématique de harissa, pâte de piment rouge typiquement tunisienne créée au XVIe siècle après l'arrivée du piment d'Amérique. Le couscous tunisien le plus célèbre est le couscous au poisson (kosksi b'el hout), spécialité de Sfax et des régions côtières, préparé avec mérou, mulet ou daurade. À Djerba, on prépare un couscous au poulpe. Les Tunisiens incorporent souvent des tomates concentrées (tomatconcentrée) dans leur bouillon, ce qui donne une couleur rouge orangée distinctive. Le tabil, mélange d'épices tunisien à base de carvi, coriandre, ail et piment, parfume le plat. La fête du Mouled (Mawlid an-Nabi) est célébrée avec un couscous au merguez ou à l'agneau. Le couscous tunisien est généralement plus humide que le marocain. Le M'hamssa, gros couscous tunisien, est typique du Cap Bon.